L’equipe di Ambivium, guidato dal suo chef Cristóbal Muñoz, ha eseguito nel quadro di Gastrocanarias un incredibile lavoro con il branzino Aquanaria in ristorante durante un’interessantissima presentazione che è stata uno dei piatti forti della recente edizione, l’ottava, di Gastrocanarias. Questo salone gastronomico si sta affermando come l’appuntamento gastronomico per eccellenza delle isole. Il campionato assoluto di cucina e il campionato dei giovani cuochi e cuoche delle Canarie, sono state altre attività degne di nota di questa fiera.
Il branzino Aquanaria cresce nelle acque atlantiche delle Canarie e, come prodotto tipico del luogo, è presente in molti ristoranti dell’arcipelago. Le sue straordinarie caratteristiche, grazie alle condizioni di vita, lo trasformano in un prodotto di alta qualità gastronomica che risponde perfettamente a tutte le tecniche culinarie. Grazie a queste proprietà è presente in molti dei ristoranti più prestigiosi della Spagna e di oltre 25 paesi di tutto il mondo.
AMBIVIUM
Ambivium è uno dei progetti gastronomici più famosi del nostro paese. Situato a Peñafiel, nella cantina di Pago de Carraovejas, vanta dal 2020 una stella rossa Michelin. La sua offerta gastronomica è molto originale poiché è incentrata attorno al vino. La giovane equipe si distingue per la creatività, qualità che sviluppano in un laboratorio di armonie, uno spazio unico e polivalente, dove svolgono le proprie attività di ricerca, sviluppo e innovazione tecnologica. Cristóbal Muñoz, chef, è stato insignito durante l’ultimo gala Michelin con lo “Young chef award”, premio che si aggiunge al Concorso Cuoco dell’Anno 2023 o alle Promesse della Haute Cuisine Le Cordon Bleu.
Ma ciò che caratterizza in particolare questo progetto è il coinvolgimento nella sostenibilità, su cui convergono Ambivium e Aquanaria. Il ristorante nasce con una filosofia molto legata alla terra d’origine, che predilige i prodotti di stagione e a chilometro zero. Ambivium possiede un orto ecologico proprio a pochi metri dalla cucina e ogni anno calcola e verifica la sua impronta di carbonio. Questo aspetto è stato riconosciuto durante l’ultimo gala Michelin con la concessione della stella verde. Il suo obiettivo è raggiungere Net Zero nel 2050 e la categoria Oro, il massimo riconoscimento concesso dall’Associazione International Wineries for Climate Action (IWCA).
AMBIVIUM E AQUANARIA
Cellarium è il termine che dà il nome al menù degustazione del ristorante Ambivium. Questa parola proviene dal termine latino “cella”, dispensa o cantina, in riferimento al nome del ristorante, Ambivium, crocevia. In questa presentazione, Cristóbal Muñoz (chef), Guillermo Ortega (direttore creativo) e Ismael Mota (cuoco) hanno creato una versione 100% branzino, accompagnato da vini delle Canarie scelti alla perfezione da Laura Rodríguez (direttrice di sala e sommelier)
In Cellarium: navigando tra armonie, l’equipe di Ambivium reinventa e applica al branzino vari metodi ancestrali di conservazione, ottenendo una brillante esperienza sensoriale e utilizzando integralmente il pesce.
Sono state applicate le tecniche di maturazione al freddo, salamoia in koji, essiccazione, e conservazione nel grasso. Il resultato ottenuto sono piatti molto tecnici, creativi ed estetici che hanno impressionato gli spettatori. I commenti sull’eccellente qualità della presentazione sono stati unanimi.
ALTRE ATTIVITA’ DI AQUANARIA NEL QUADRO DI GASTROCANARIAS
Il titolo di miglior cuoco delle Canarie per questa edizione è stato assegnato a Roberto Couto, di Tenerife. Roberto ha scelto il branzino Aquanaria, fornitore ufficiale di pesce della competizione, come ingrediente per uno dei suoi piatti: “Branzino, patate dolci e il suo brodo”. Daniel Castro, di Gran Canaria, e Mario Yamuza, di Fuerteventura, sono stati rispettivamente il secondo e il terzo classificato. Il premio di miglior assistente è stato assegnato a Iván Pulido, che così si qualifica come chef finalista nell’edizione 2024 di questo concorso.
Inoltre nello stand di Gran Canaria Me Gusta, Inti Ramsés, chef del ristorante El Caserón del Cortijo, ha spiegato le tecniche di maturazione e affumicatura applicate al branzino Aquanaria nel suo ristorante.Anche Cristina Monge, chef del Ristorante Borneo, attualmente in fase di reinvenzione, ha spiegato la sua personale forma di interpretare la cucina durante lo show cooking: cucina meticcia con accento grancanario. I presenti hanno potuto degustare un originale curry di branzino Aquanaria con patate nere.
IMPEGNO AQUANARIA
Partecipare a fiere gastronomiche è sempre interessante per Aquanaria, tanto più se si svolgono nelle Canarie, a casa nostra. Crediamo che la nostra presenza in questo salone sia stata molto significativa. Partecipare con una presentazione di livello così alto ha rappresentato un importante contributo per Gastrocanarias. Allo stesso modo, partecipare come fornitore ufficiale di pesce ha permesso a molti chef di conoscere il branzino Aquanaria e di dimostrare il proprio talento con grandi piatti. Torneremo a organizzare la prossima edizione.
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