Cette recette de bar mariné au sel d’agrumes et riz de légumes est une création des chefs Sergio et Javier Torres, connus sous le nom d’Hermanos Torres. Ces deux frères sont très célèbres et appréciés pour leur présence, pendant plus de trois ans, à l’émission télé Torres en la Cocina. Actuellement, ils mènent à bien plusieurs projets gastronomiques, parmi lesquels se distingue leur Restaurante Hermanos Torres à Barcelone, un espace unique, deux étoiles Michelin, dont la cuisine occupe 70% et 30% est réservé aux clients, pour qu’ils puissent voir en direct tout le travail des chefs et de leur équipe. En outre, ils ont publié plusieurs livres, dont le dernier consacre une page au bar Aquanaria.
Sergio et Javier avouent qu’ils ont trouvé dans le bar Aquanaria le bar parfait pour remplacer la variété sauvage dans leur restaurant, puisqu’ils sont très sensibilisés à l’utilisation de poisson durable. Ferme, argenté et brillant; ils considèrent que ce poisson a la teneur en graisses idéale et qu’il s’agit d’un des poissons les plus polyvalents: il est parfait à la plancha, mijoté, pané, au four…
RIZ DE LÉGUMES
On sait tous que le riz est une céréale en forme de grain plus ou moins allongé, couramment employé dans la cuisine des quatre coins du monde. Le riz, en termes nutritionnels, est une source d’hydrates de carbone. Dans ce cas, les frères Torres, font du faux riz car c’est, en réalité, des légumes, dont ils tirent de petits bouts à l’aide d’une cuillère parisienne. Ainsi, on en obtient cette garniture colorée et à la fois très différente et nutritionnellement intéressante car il s’agit d’une source de vitamines et de minéraux.
Quant à la préparation ; dans ce plat, l’ingrédient principal est le bar qui est mariné dans un mélange de sucre, de sel et de jus d’agrumes. Le bar Aquanaria est idéal pour des plats que l’on consomme crus car il est certifié sans anisakis.
PRÉPARATION
- Hachez la squille au Thermomix.
- Dans une marmite d’eau bouillante, ajoutez les légumes du bouillon en mirepoix (oignon, carotte, poireau, céleri et la tête d’ail) lavés, épluchés et coupés. Laissez cuire environ15 minutes avant d’ajouter la squille hachée. Baissez le feu et laissez cuire encore 10 minutes à feu doux. Passer à l’étamine, puis réservez.
- Une fois le bouillon refroidi, assaisonnez-le avec un peu de sauce de soja et quelques gouttes de jus de yuzu, en plus de le saupoudrer de sel et poivre.
- A l’aide d’un mixeur, ajoutez-y un peu de xanthane pour épaissir légèrement la sauce. Retirez l’air avec la machine à vide pour réussir un bouillon très transparent.
- Écaillez puis videz le bar et enlevez les entrailles. Filetez et retirez la peau des dos.
- Faites un mélange avec le sel, le sucre et les zestes d’agrumes.
- Recouvrez les dos et laissez mariner dans le mélange précédent pendant environ 20 minutes (tout dépend de l’épaisseur des dos) Une fois le temps de macération écoulé, rincez à l’eau et puis séchez avec du papier absorbant. Coupez en dés et réservez.
- A l’aide d’une cuillère parisienne, détailler les petits grains de “riz” des carottes, de la courgette jaune et la pomme Granny Smith.
DRESSAGE
Pour dresser l’assiette, mettez dans une coupelle le bar mariné coupé en dés, et puis ajoutez une pincée de “riz” de légumes et un peu de sauce, remuez pour que le mélange soit homogène. Disposez le tout dans une assiette creuse et finissez avec une touche de poivre indonésienne, des perles de Caviaroli d’huile d’olive extra vierge et une pousse d’herbe mandarine.
Para el montaje del plato, disponer en un bol unos dados de la lubina marinada, y agregar un poco del “arroz” de verduras y un poco de la salsa, remover para que quede todo homogenizado. Disponer en un plato hondo y terminar con un toque de pimienta de Indonesia, unas esferas de Caviaroli de aceite de oliva virgen extra y un brote de la hierba mandarina.
