Ce bar Aquanaria en fond de mer, est une recette créée par Samuel Naveira, un des chefs espagnols de Castille-et-León les plus prometteurs. Après avoir travaillé dans des restaurants prestigieux en Espagne et en France, Samuel est revenu sur les terres de Ponferrada en 2017, où avec sa femme Génesis, il a réalisé son rêve en créant lerestaurant Muna. En plus de ses valeurs gastronomiques (il possède depuis 2021 une étoile Michelin et un soleil Repsol), Samuel, avec sa cuisine, cherche à mettre en valeur les produits et producteurs de sa région du Bierzo, qu’il associe à d’autres ingrédients comme le poisson issu de l’aquaculture durable.
Aquanaria élève le bar dans les eaux des Canaries, dans des viviers situés en pleine mer à 2 milles de la côte. C’est là que sont amenés les alevins d’environ 15-20 grammes pour poursuivre leur croissance jusqu’au moment de la pêche (environ 4 ans). Ces alevins proviennent d’animaux reproducteurs, c’est-à-dire qu’aucun poisson n’est extrait de la mer, il n’y a donc aucun impact sur les populations sauvages. Le plus grand soin est apporté aux conditions d’élevage, afin d’obtenir un produit final de qualité gourmet.
BAR ET FOND DE MER
Dans certains pays comme le Japon, les algues sont utilisées dans la cuisine depuis des temps ancestraux, mais en Espagne, elles sont arrivées plus récemment, grâce à des chefs innovants tels que Ferrán Adrià. Aujourd’hui, elles occupent une place importante dans notre gastronomie. Il existe de nombreuses espèces d’algues, parmi lesquelles l’algue Codium (Codium spp) d’une saveur puissance, qui lui vaut d’être également connu sous le nom d’algue pouce-pied, par analogie avec la saveur de ce crustacé. L’utilisation de plantes halophytes, c’est-à-dire qui poussent sur le littoral, est une autre tendance culinaire du moment. On peut notamment citer la criste marine, encore appelée fenouil marin (Crithmum maritimum), à la saveur intense, avec des touches salines, anisées (semblables au fenouil) et d’agrumes.
Dans cette recette, Samuel a cherché à envelopper le bar de saveurs et de nuances typiques de son habitat, la mer. Et il y est parvenu grâce aux algues, aux halophytes et aux couteaux. Le bar a été saisi avec une touche de grill finale pour retrouver les nuances fumées que le chef affectionne tant.
PRÉPARATION
- Nettoyez le bar, retirez les arêtes et réservez le filet pour le couper en portions de 70 g.
Préparation de la purée d’algues :
- Dessalez les algues choisies pendant une heure, en changeant deux fois l’eau, puis faites sauter et écrasez jusqu’à l’obtention d’une pâte. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau.
Préparation à base de couteaux :
- Ouvrez les couteaux dans une poêle à feu vif, coupez la pointe en tranches et gardez le reste pour l’émulsion. Utilisez les pointes dans la vinaigrette.
- Pour l’émulsion aux couteaux, mettez tous les ingrédients dans un robot de cuisine et mélangez. Salez, égouttez et réservez dans une bouteille avant utilisation.
Préparation de la sauce au plancton :
- Réduire les deux bouillons jusqu’à obtenir une saveur parfaite, ajoutez le plancton préalablement hydraté, ajoutez du sel si besoin et texturez.
Cuisson du bar:
- Saisissez le morceau de bar et terminez au grill pour lui donner des nuances fumées.
DRESSAGE
Disposez la sauce au plancton à la base, ajoutez autour des pointes de purée d’algues, et au-dessus, placez en alternance les pointes de couteau marinées, le codium et la criste marine. Sur la sauce, réalisez une spirale avec l’émulsion aux couteaux. Pour finir, déposer le morceau de bar sur la sauce au plancton.
