Cette recette de longe de bar saumurée est une proposition de Samuel Naveira. Avant MuNa, Samuel a travaillé dans les cuisines de restaurants prestigieux tels que El Ermitaño* (Benavente), Cocinandos* (León), La Candela Resto* (Madrid), Sergi Arola Gastro** (Madrid) et A´barra* (Madrid). Il a par ailleurs été finaliste du prix Cuisinier Révélation du salon Madrid Fusión 2020, du prix de la durabilité Aquanaria 2023 et il fait partie de la liste des « 100 jeunes talents de la gastronomie » du Basque Culinary Center. Dans les cuisines de MuNa*, le premier restaurant de la région du Bierzo à avoir obtenu une étoile Michelin, il marie créativité, produit et environnementpour mettre en valeur les ressources de son territoire.
Aquanaria est l’entreprise leader du secteur de l’aquaculture marine en Espagne, actuellement spécialisée dans le bar de taille XXL. Le bar Aquanaria est élevé et se développe dans les eaux agitées de l’océan Atlantique pendant plus de quatre ans. Il est capturé la nuit, à la demande et après une période de jeûne. Cela permet de garantir la fraîcheur, le bien-être animal et une longue durée de conservation. Moins de 12 heures après leur capture, les bars sont envoyés aux restaurants, garantissant ainsi un produit d’une fraîcheur maximale.
TECHNIQUE DE SAUMURAGE APPLIQUÉE AU POISSON
Le saumurage est une technique de conservation qui a l’origine était appliquée pour prolonger la durée conservation des aliments et qui peut englober différents processus tels que le salage, le fumage et le séchage. Cette technique conduit par ailleurs à l’apparition de nouvelles nuances de saveur et de texture, et c’est la principale raison pour laquelle elle est utilisée aujourd’hui. Bien que son utilisation soit plus répandue pour la viande, de plus en plus de cuisiniers l’appliquent au poisson. Le succès de cette technique dépend dans une large mesure de la qualité des matières premières, la fraîcheur et l’absence de stress au cours de la vie et lors de la mort de l’animal étant des facteurs clés.
Dans cette recette, Samuel effectue d’abord un saumurage à sec avec du sel et du sucre, puis laisse le morceau se déshydrater et maturer en chambre froide. Le chef utilise une longe de bar Aquanaria, idéale pour cette technique, en raison de son épaisseur et sa quantité optimale de graisse infiltrée. La fraîcheur du bar à son arrivée dans les restaurants garantit le processus, d’un point de vue technique et hygiénique.
PRÉPARATION
- Saumurer la longe dans le mélange de sel et sucre pendant 3 jours en chambre froide
- Au bout des 3 jours, nettoyer l’excès de sel et de sucre
- Broyer les épices jusqu’à ce qu’elles se transforment en poudre et réserver
- Couvrir la longe avec les épices et la suspendre au minimum 25 jours en chambre froide.
DRESSAGE
Couper la longe saumurée en fines tranches et disposez-la sur une longue assiette plate.
