Cette recette de gravlax de bar Aquanaria, est l’une des recettes proposées en 2023 par John Regefalk , chef chercheur du prestigieux centre BCC Innovation, lors de sa présentation dans le cadre la conférence annuelle WOF (World of Flavour), organisée par le CIA (The Culinary Institute of America). Le début de la carrière de John, d’origine suédoise, fut marquée par les cuisines traditionnelles française et suédoise, et il fut formé dans certains des plus prestigieux restaurants de Suède. Au cours de ses plus de 20 ans d’expérience, John a travaillé dans des restaurants de renommée internationale, tels que Noma (Copenhague), RyuGin (Tokyo) et Metamorfosis (Rome).
Aquanaria est la première entreprise d’aquaculture marine en Espagne,et elle se spécialise dans l’élevage de bars gastronomiques de grande taille. Grâce à nos plus de 50 ans de travail, nous avons acquis l’expérience et les connaissances nécessaires à la culture du bar d’excellente qualité gastronomique. Afin de donner de la valeur à nos clients les chefs, nous investissons une grande partie de nos ressources dans les domaines de la recherche et l’innovation, tant à l’échelle interne que par le biais d’accords de collaboration avec différentes entités. L’accord de collaboration que nous avons conclu avec le Basque Culinary Center, grâce auquel le Guide technique du bar Aquanaria a été développé, en est l’exemple.
GRAVLAX
Le mot « gravlax » vient du suédois et est lui-même composé de deux mots : « grav », qui signifie « enterré », et « lax », qui signifie « saumon ». Voilà pourquoi ce mot est utilisé pour désigner la technique de conservation adoptée par les pêcheurs du Moyen Âge consistant à ensevelir un poisson, généralement du saumon, dans de la terre ou du sable avec du sel, de l’aneth, des bourgeons de pin et d’autres ingrédients. De telles conditions favorisaient le développement d’un processus de lacto-fermentation permettant la conservation du poisson.
Dans cette recette de gravlax de bar Aquanaria, John applique de manière très harmonieuse et cohérente les principes de la technique ancestrale que constitue le gravlax à l’aide de nouveaux ingrédients , tels que des bourgeons de pin et des champignons lacto-fermentés. Il s’agit d’un bel exemple de comment s’inspirer de la tradition et de l’authenticité lors de la conceptualisation de nouvelles propositions s’inspirant des tendances et des demandes des consommateurs.
PRÉPARATION
Élaboration des champignons fermentés :
- Laver minutieusement les champignons afin d’éliminer toute impureté et les couper en morceaux
- Calculer 2 % du poids total des champignons pour déterminer la quantité de sel nécessaire
- Dans un bol, mélanger les champignons avec le sel, les baies de genévrier broyées, les graines d’angélique et les baies d’églantier couleur rouille concassées. Malaxer le tout et essorer les champignons afin qu’ils libèrent leur jus et qu’ils se mélangent uniformément au reste des ingrédients
- Ajouter la culture initiale de Lactobacillus plantarum. Pour ce faire, ouvrir la capsule de probiotique et saupoudrer les champignons de son contenu
- Conserver les champignons avec le sel et le probiotique dans un bocal en verre propre ou dans un récipient destiné à la fermentation
- À l’aide d’un poids ou d’un sac en plastique rempli d’eau, appliquer une pression sur les champignons pour qu’ils soient entièrement immergés dans leur propre jus
- Couvrir le bocal à l’aide d’un couvercle ou d’un tissus afin de permettre aux gaz de s’échapper tout en empêchant les contaminants d’entrer
- Conserver le tout à température ambiante, sans l’exposer à la lumière directe du soleil, pendant au moins 3 jours. Vérifier régulièrement que les champignons soient bien immergés
- Mettre les champignons lacto-fermentés au réfrigérateur afin de freiner le processus de fermentation. Leur saveur se développera au fil du temps
- Laisser le tout dans le réfrigérateur pendant un mois de plus
Gravlax de bar Aquanaria :
- Répartir le sel uniformément sur le bar
- Mettre le bar dans un sac sous vide
- Ajouter les plantes aromatiques dans le sac de manière à couvrir le filet des deux côtés
- Fermer hermétiquement le sac et mettre au réfrigérateur pendant 2-3 jours. Retourner quotidiennement le bar afin qu’il sale uniformément
- Ouvrir le sac, sortir le bar et retirer l’excédent de sel et d’herbes
- Recouvrir le filet d’une couche de champignons lacto-fermentés. Fermer hermétiquement à nouveau le sac sous vide et laisser 24 heures au réfrigérateur
- Lever le gravlax et réserver
Sauce au skyr :
- Dans un bol, mélanger le skyr avec une pointe de sel et les baies de genévrier broyées jusqu’à ce que tout soit bien mélangé
- Réserver le mélange au réfrigérateur pour le maintenir frais
- Dans un petit bol à part, assaisonner le sirop d’orge malté avec une cuillère du liquide des champignons lacto-fermentés
Fermentation des bourgeons de pin :
- Bien laver les bourgeons de pin à l’eau froide afin d’éliminer tout reste ou impureté
- Peser les bourgeons de pin, et calculer 5 % de leur poids pour le sel
- Préparer une saumure en dissolvant le sel dans un volume d’eau incolore égal au poids des bourgeons de pin. S’assurer que le sel soit complètement dissout
- Mettre les bourgeons de pin dans un sac sous vide
- Ajouter la saumure et fermer hermétiquement le sac
- Conserver le sac à température ambiante, sans l’exposer à la lumière directe du soleil, pendant une semaine
- Réserver les bourgeons de pin fermentés dans le réfrigérateur afin de freiner le processus de fermentation. Leur saveur se développera au fil du temps
- Laisser fermenter pendant un mois de plus
- Goûter les bourgeons de pin fermentés après la période de fermentation. Leur goût doit être piquant et légèrement acide
DRESSAGE
Placer le gravlax coupé en filet sur l’assiette avec une cuillère de champignons lacto-fermentés. Ajouter une cuillère de skyr sur le côté de l’assiette avant de verser par-dessus le sirop d’orge malté. Décorer à l’aide des bourgeons de pin et des aromates.
