Cette recette est une création du chef Benito Gómez, à la tête du projet gastronomiqueBardal détenteur de deux étoiles Michelin 2024, à Ronda. Benito, un des chefs les plus influents de la gastronomie espagnole, a réalisé ses études dans la prestigieuse École Hôtelière de Sant Pol de Mar. Il a ensuite continué sa carrière professionnelle en travaillant dans les cuisines de restaurants très célèbres tels que La Alquería de Ferrá Adriá et Tragabuches. Finalement, il ouvre en 2016 les portes de Bardal, un restaurant andalou où est servie une cuisine savoureuse, de saison et bon marché inspirée de recettes traditionnelles. La sélection méticuleuse des ingrédients est une des clés de ce projet dont l’objectif est de réaliser une cuisine honnête et sans prétention.
Aquanaria est l’ entreprise directrice en aquaculture marine espagnole et la seule et unique spécialiste en ce qui concerne la culture de bar de grande taille pour la haute gastronomie. Le bar aquanaria se démarque des autres poissons par ses qualités organoleptiques exceptionnelles. Une douce saveur raffinée, sans arrière-goût étrange, et une texture ferme et juteuse, grâce à sa graisse infiltrée. Celle-ci grâce à sa grande taille, permet un parfait résultat après être passé entre les mains des meilleurs chefs du monde entier.
SAUCE « PIL PIL » DE POIVRONS VERTS FRITS
L’ utilisation intégrale des aliments est un concept très à la mode dans la haute gastronomie. Toutefois, cette pratique n’a rien d’innovant. Son origine remonte à une époque où la nourriture était rare et où il était nécessaire de la cuisiner dans son intégralité sans rien jeter. Aujourd’hui, les chefs ne cherchent pas seulement à cuisiner un produit dans son intégralité, mais à utiliser leur créativité pour développer de nouvelles et savoureuses recettes. Par exemple, du pain brioché élaboré avec de la graisse de bar ou un croustillant d’écailles.
Dans cette recette, Benito nous montre le parfait exemple d’exploitation et de créativité. Les arêtes et les restes, travaillés avec différentes techniques, ont servis de base aux recettes qui définissent l’assiette : le beurre de bar, avec lequel les filets ont été cuisinés à posteriori, et le « pil pil » de poivrons verts qui les accompagnent.
PRÉPARATION
Bar :
- Étriper le bar et enlever les branchies
- Fileter les filets avec un couteau
- Saigner dans de l’eau avec des glaçons les arêtes et les restes du bar et conserver au frais pour le beurre de bar
- Enlever les arêtes des filets avec des pinces et conserver au frais.
Beurre de bar :
- Introduire les arêtes, les têtes et les restes avec le beurre dans un sac sous vide et fermer hermétiquement en le remplissant à 80 % avec un deuxième sac comme protection
- Introduire le sac dans le Roner à basse température à 80ºC pendant 3 heures
- Laisser reposer le sac pendant 12 heures au frais, après l’avoir transformé dans un bain marie et avoir filtré avec le chinois
- Laisser refroidir pour que la graisse et le liquide se séparent et qu’il ne reste que la graisse et le beurre de bar.
Bar à basse température :
- Couper les filets de bar en morceaux de 50 g
- Préparer une saumure avec les 80 % du sac et y introduire les morceaux de bar pendant 10 minutes
- Emballer les morceaux de bar dans un sac sous vide avec le beurre de bar
- Cuisiner dans le Roner à 65ºC pendant 6 minutes.
Bouillon de bar :
- Garder les restes, les arêtes et les têtes de bar, lavés et vidés de leur sang
- Avec la quantité indiquée ajouter le bouillon et incorporer les légumes coupés en morceaux
- Déposer la casserole remplie du bouillon sur feu moyen, quand il commence à bouillir compter 40 minutes et écumer quand il le faut
- Filtrer et laisser poser le bouillon au frais.
Bar « pil pil » :
- Couper en morceaux le bar et le saigner dans de l’eau avec des glaçons
- Emballer le bar coupé en morceaux dans le sac sous vide avec la quantité correspondante d’huile de tournesol et les ails. Fermer hermétiquement en le remplissant à 80% avec un deuxième sac comme protection
- Cuisiner dans le Roner à 80ºC pendant 4 heures. Couper la cuisson avec un bain marie inversé et laisser reposer toute la nuit
- En faire une soupe à base de lait de coco à feu doux et écraser le bar pour obtenir le plus de collagène possible. Une fois le plat chaud, filtrer avec un chinois et laisser refroidir dans un récipient jusqu’à ce que l’huile et le collagène se séparent
- Monter le piment dans le Thermomix en incorporant tout d’abord le collagène et puis en ajoutant petit à petit l’huile appropriée, de plus en plus vite jusqu’à ce que le piment s’émulsifie
- Laisser reposer au frais
Bar sauce « pil pil » accompagné de poivrons verts frits :
- Laver les poivrons verts italiens des fils jusqu’aux graines en les coupant en deux
- Faire frire dans de l’huile de tournesol sans qu’ils ne prennent trop de couleur
- Bien les sécher avec du papier absorbant
- Dans le Thermomix, introduire tous les ingrédients et broyer à la puissance maximale pendant 10 minutes
- Passer la sauce dans l’étamine et laisser reposer au frais.
Épinards accompagnés de beurre et de jus de citron :
- Incorporer le beurre dans la poêle à feu vif, ajouter les épinards frais et faire revenir
- Hors du feu incorporer le jus de citron frais et le sel.
DRESSAGE
Placer au centre de l’assiette les épinards cuisinés à la poêle. Ajouter 25 g de la sauce « pil pil » de poivrons verts frits tout autour des épinards. Disposer la portion de 50 g de bar chaud au centre, sur les épinards.
