Cette recette de bar Meunière nous est proposée par Juanlu Fernández, chef cuisinier et propriétaire du restaurant Lú, Cocina y Almaavec une étoile Michelin à Jerez de la Frontera. Juanlu a fait ses premiers pas dans une cuisine à l’âge de 13 ans dans une boulangerie. Il s’est ensuite consacré à la confiserie artisanale et, plus tard, il a commencé à travailler dans la cuisine de Martín Berasategui. Une période, à Tenerife, où il a beaucoup appris et dont il est très fier. À son retour à Cadix, il a occupé pendant 10 ans le poste de directeur gastronomique du restaurant Aponiente*** avant de se décider à ouvrir son propre restaurant. Lu, Cocina y Alma a pour ambition d’accueillir ses clients comme à la maison et de leur offrir une expérience inoubliable. Un endroit où l’on apporte une touche andalouse aux recettes traditionnelles françaises.
Aquanaria élève ses bars pendant quatre ans dans les eaux froides et oxygénées de l’océan Atlantique, où ils peuvent nager librement. Cela permet d’obtenir un produit de la plus haute qualité gastronomique très apprécié des chefs les plus exigeants. Une chair tendre et juteuse et un goût délicat et propre, avec les caractéristiques propres à cet excellent poisson que beaucoup appellent « le bar des chefs ».
MEUNIÈRE, TECHNIQUE ET SAUCE
Las sauces sont un des plus grands trésors de la cuisine française, une référence et une source d’inspiration pour beaucoup de chefs comme Juanlu . Leur rôle dans l’assiette est de relever et accompagner les ingrédients principaux. C’est pourquoi il est primordial de trouver l’équilibre parfait des saveurs, afin que la sauceoccupe toujours une place secondaire dans l’assiette sans voler la vedette aux autres ingrédients. La préparation à la Meunière,est une des sauces les plus célèbres et elle accompagne généralement des poissons comme la sole.
Dans ce plat, la technique de la vapeur permet d’obtenir le point de cuisson parfait pour rehausser le goût du bar Aquanaria et préserver sa texture juteuse. Ce fondant contraste avec le croquant de la peau dorée à la poêle. Ce résultat croustillant est délicieux et surprenant. On obtient ainsi un plat où la sauce est un élément central qui accompagne et relève la merveilleuse texture et le goût du bar, l’élément central de la recette.
PRÉPARATION
Préparation du bar :
- Lever les filets délicatement en veillant à ne pas abîmer le poisson. Séparer la partie ventrale du reste des filets
- Couper en portions de 180 g
- Cuire à la vapeur puis saisir à la poêle du côté de la peau
Préparation de la sauce :
- Dans le Thermomix, verser les jaunes d’œuf et le jus de câpres et programmer la température à 50ºC. Laisser émulsionner pendant 2 minutes.
- Ajouter en filet le beurre fondu jusqu’à obtenir une émulsion parfaite
- Rectifier l’acidité avec du jus de citron et du sel
- Réserver à chaud
Préparation des câpres frites:
- Frire les câpres à 180º et les laisser dans un Excalibur (déshydrateur) jusqu’à leur utilisation
DRESSAGE
Sur l’assiette, mettre un fond de sauce aux câpres puis poser le bar par-dessus. Pour finir, parsemer avec les câpres frites.
