Cette recette nous vient de Ricardo Sotres, chef et propriétaire durestaurant El Retiro qui arbore une étoile Michelin. El Retiro est situé dans une merveilleuse enclave des Asturies, les Pics d’Europe. Ricardo Sotres propose une cuisine traditionnelle agrémentée d’une touche avant-gardiste. La solide trajectoire professionnelle du chef, associée à des produits soigneusement sélectionnés avec une préférence pour les fournisseurs locaux, est la clé du succès de ce restaurant de l’ouest des Asturies.
Aquanaria est la seule entreprise en Espagne qui se consacre exclusivement à l’élevage de bars de grande taille pour la haute cuisine. La sélection rigoureuse de la nourriture du bar, associée aux conditions privilégiées de l’océan Atlantique, confère au bar Aquanaria d’excellentes qualités gastronomiques. Sa saveur délicate et l’absence d’arrière-goûts atypiques, ainsi que sa texture ferme et juteuse, grâce à sa graisse infiltrée, en font l’ingrédient parfait pour toute préparation.
BAR AQUANARIA À LA VAPEUR
La cuisson à la vapeur est une technique de cuisine traditionnelle. La difficulté est de parvenir à une exécution parfaite pour obtenir un plat savoureux à partir d’une préparation aussi simple. Pour cela, la qualité et la connaissance sont des facteurs clés. La qualité des matières premières, véritables protagonistes du plat, et la connaissance du chef, sur le produit et la technique, pour trouver la combinaison parfaite entre temps de cuisson et température.
Pour cette recette, seulement 7 minutes de cuisson à 63 °C sont nécessaires pour obtenir un bar parfait. Un point de cuisson idéal pour apprécier sa texture onctueuse et juteuse. Cela associé à la note croquante des légumes et au jeu de saveurs des émulsions végétales, donne un plat très riche en textures et en saveurs.
PRÉPARATION
Préparation de la crème de céleri-rave
- Pelez et coupez le céleri-rave. Faites-le cuire en le recouvrant de crème et salez.
- Une fois cuit, écrasez, égouttez et réservez.
Préparation de l’émulsion de ciboulette
- Écrasez et égouttez la ciboulette avec de l’huile.
- Montez la préparation comme une mayonnaise avec la quantité nécessaire d’huile de ciboulette, l’œuf, le vinaigre et le sel. Réservez.
Préparation de l’émulsion de betterave
- Montez la préparation comme une mayonnaise.
Préparation des légumes
- Faites cuire séparément les légumes dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Faites-les refroidir dans de l’eau glacée, égouttez et réservez.
- Laissez les endives crues.
- Régénérez-les quand elles vont être utilisées pour dresser les assiettes.
Préparation du bar
- Faites cuire le bar à la vapeur à 63 °C pendant 7 minutes.
DRESSAGE
Placez le filet de bar au centre d’une assiette. Disposez autour les légumes, les algues, la crème de céleri-rave et quelques pointes d’émulsions.
Terminez la décoration avec des fleurs et des pousses et quelques gouttes d’huile d’olive extra vierge.
