La créatrice de cette recette de bar Aquanaria fumé est María José Martínez, propriétaire et cheffe du Restaurant Lienzo*, à Valence. María José est la gagnante du 4e Prix de la Durabilité Aquanaria Madrid Fusión 2024, grâce à son travail fantastique de protection de l’apiculture. Depuis toujours, María José a prouvé une prédilection pour la cuisine et, bien qu’elle ait commencé des études de chimie, elle s’est rapidement réorientée vers la gastronomie. Avant de diriger le Lienzo, sa trajectoire professionnelle l’amena dans les rangs de restaurants de taille, comme El Poblet** de Quique Dacosta. La cuisine de María José mise sur les produits valenciens, qu’elle travaille avec amour et personnalité. En outre, son signe distinctif est le miel, à qui elle donne le rôle surprenant de protagoniste dans ses menus.
Aquanaria est la première entreprise d’aquaculture marine en Espagne. Notre objectif est de proposer une alternative durable au bar sauvage, dont la population s’est fortement réduite à cause de la pêche excessive. Le processus minutieux d’élevage de nos bars , couplé à une bonne alimentation et à un système de pêche qui provoque le moins de stress possible à l’animal, nous permet d’obtenir un produit de haute qualité gastronomique dont l’impact sur l’environnement est faible. Grâce à cela, de nombreux restaurants grandement engagés dans la durabilité, tels que Muxgo (une Étoile Verte Michelin), Ambivium (une Étoile Rouge Michelin et une Étoile Verte Michelin) et Venta Moncavillo (deux Étoiles Rouges Michelin y une Étoile Verte Michelin), ont misé sur les bars Aquanaria.
BAR FUMÉ
Le fumage ou fumaison est une technique ancestrale très utilisée pour la conservation du poisson et de la viande. De nos jours, cette technique est davantage utilisée pour rechercher les modifications de l’arôme et de la texture du produitque pour sa conservation. Il y a deux types de fumages : à froid, lorsque l’on ne dépasse pas les 30º C, et à chaud, por lorsque la température excède les 60º C. Le type de bois utilisé revêt une importante capitale, car le type d’arômes qui se créera en dépendra.
Dans son cas, María José met au point un fumage à froid avec du bois de prunier, un bois dur et de combustion lente qui apporte des arômes doux aux notes de fruits et fruits secs. Ces saveurs se marient à la perfection avec le goût délicat du bar Aquanaria.
PRÉPARATION
Bar fumé :
- Écailler le bar à l’aide de la méthode sukibiki
- Vider le poisson et réserver le foie
- Lever les filets
- Séparer et réserver le reste des parties et des arêtes
- Désarêter les filets du bar
- Laisser les filets dans un mélange de sel et de sucre pendant une heure et demie
- Laver les filets avec de l’eau et bien les sécher
- Placer les filets sur des plateaux perforés avec du papier sulfurisé troué, peau vers le haut
- Fumer dans le four à 30º C, avec l’extracteur fermé et la ventilation au minimum pendant 4 heures. Pour le fumage, utiliser une résistance spéciale où introduire des copeaux de bois de prunier.
Foie de bar :
- Saigner les foies dans de l’eau avec des glaçons
- Ouvrir les foies comme un livre, les saler et les poivrer
- Retirer les veines
- Enrouler les foies dans un film et les cuisiner à 57º C pendant une heure
- Placer dans une cellule de refroidissement rapide.
Crème d’épinards :
- Presser l’ail à l’aide d’un presse-ail et le faire revenir jusqu’à ce qu’il dore légèrement
- Ajouter les épinards coupés et lavés et les laisser réduire jusqu’à ce qu’ils atteignent ⅓ de leur volume initial
- Ajouter l’eau et cuire à feu moyen pendant environ une demi-heure
- Mixer à pleine puissance le tout dans un Thermomix pendant deux minutes et passer ce qui a été obtenu dans une passoire à maille fine
- Refroidir rapidement.
Soubressade de bar :
- Broyer le sel, le poivre et le clou de girofle dans un mortier
- Verser tous les ingrédients dans le Thermomix et mixer à pleine puissance jusqu’à obtention d’une pâte homogène
- Verser la pâte sur un tapis de cuisson en silicone jusqu’à obtenir une épaisseur de 0,5 cm et congeler
- Découper la pâte en disques de 3 cm de diamètre
- Enrouler les disques dans des feuilles d’épinard bouillies.
DRESSAGE
Disposer la sauce aux épinards sur la base de l’assiette et étaler de manière circulaire. Placer le bar à une extrémité du cercle et la soubressade à l’autre extrémité. Placer le foie de bar entre le bar et la soubressade et décorer à l’aide de 3 pignons grillés et une fleur de bourrache.
