Tenerife a accueilli le congrès La Rencontre des Mers 2024. C’est la deuxième fois que le congrès a lieu sur cette île, ce qui montre son grand engagement pour la conservation des océans et des activités du secteur primaire liées à la mer et à la gastronomie. Durant trois jours, des scientifiques, des chefs cuisiniers espagnols et étrangers et d’autres professionnels du monde de la mer ont échangé sur le lien entre la santé des océans et celle des êtres humains. En outre, comme à chaque édition, il y a eu la remise du prix Sartun. Cette année, il a été remis au biologiste marin Daniel Pauly, en reconnaissance pour son travail consacré à l’étude de l’impact de l’activité humaine sur la pêche.
Aquanaria est une entreprise établie aux Canaries et pionnière dans le secteur de l’aquaculture marine en Espagne. Cela fait plusieurs années qu’elle est liée au secteur de la gastronomie et que la qualité de ses produits et de sa spécialité pour les grandes tailles lui a permis de se positionner en tant que fournisseur de bar pour la haute gastronomie. L’entreprise est engagée pour la durabilité, le soin et le respect des océans, qui sont les espaces où elle exerce son activité. Ceci est la deuxième édition à laquelle elle participe en tant que partenaire en contribuant à la mise en place de ce congrès captivant.
BLUE HEALTH
Après ce slogan s’est tenue La rencontre des mers 2024. Un congrès, que Benjamin Lana, directeur général de la section gastronomie chez Vocento, a qualifié de varié et qui se caractérise par le rassemblement de différents secteurs, le plus souvent avec des intérêts opposés, mais avec l’envie de trouver des solutions et des synergies.D’ailleurs, dans cette édition, il est possible de voir les résultats conçus pendant les éditions antérieures du congrès. Concernant le projet de collaboration entre les pêcheurs de Galice et de Tenerife, l’objectif est de mettre en place sur les îles le travail qui a été réalisé durant ces dernières années en Galice : consolider la relation chef cuisinier-pêcheur pour améliorer la qualité de la pêche et ainsi revaloriser les produits. Le chef cuisinier Pepe Solla, le responsable des artisans de la pêche Roberto Rodríguez Prieto, le conseiller en cuisine de Tenerife Juan Carlos Clemente et le pêcheur de Tenerife Manuel Díaz Marcelino se prononceront à ce sujet.
Le congrès, comme toujours, a bénéficié d’une importante présence scientifique. Carlos Duarte, biologiste et directeur scientifique de La rencontre des mers, a expliqué au public le lien entre les océans et l’évolution. Sa présentation se basait sur l’importance de l’utilisation de l’ocre rouge (riche en fer et en oméga 3 marin), dans les cultures ancestrales. Pendant le congrès plusieurs démonstrations sur l’importance de la consommation d’aliments d’origine marine, qui est malheureusement en déclin, ont été mises en évidence. La diététicienne Carrie Ruxton et Rosaura Leis, présidente de la fondation Dieta Atlántica ont appuyé ce sujet.
Dans la partie thématique sur l’état des mers, nous avions des visions plus pessimistes comme celle de Daniel Pauly. Le biologiste insiste sur le fait que les données de la FAO ne sont pas rigoureuses et que nous continuons à contribuer à des taux alarmants de surpêche. Javier Garat (président de la coalition internationale des armateurs de pêche) qui croit que beaucoup de choses s’améliorent se montre plus optimiste.
Présence de cuisiniers
Comme pendant les années précédentes le congrès a bénéficié d’une importante charge gastronomique grâce à des conférences et des showcookings de la part des cuisiniers qui ont une spécialité en lien avec la mer dans leur restaurant. Rafa Zafra a ouvert le congrès en présentant son projet Gastrobio, projet de divulgation de la pêche et des espèces. Ángel León, Chele González (Cantabre installé aux Philippines), et Alberto Lozano (cuisinier chez Huset, un des restaurants les plus au Nord du monde) étaient également présents. Du côté international, norvégiens et italiens comptaient parmi les membres du congrès.
Dans la partie gastronomie, il est possible de déguster les plats de Nacho Solana (restaurant Solana *), de Joan Capilla (L’Algadir, étoile verte Michelin), José Álvarez (restaurant La Costa *), et d’autres encore.
AQUANARIA À LA RENCONTRE DES MERS 2024
Aquanaria était présente dès la journée populaire du dimanche avec la dégustation de « Tartine de bar avec de l’avocat, de la coriandre, du citron et des piments » cuisiné par Víctor Bossecker du restaurant Starfish, Royal Hideaway Corales. Le lundi, dans l’auditorium, Javier Torres, (trois étoiles et étoile verte Michelin) a vérifié comment été élaboré le menu de son restaurant ainsi que le bar Aquanaria. Le dîner du mardi a eu lieu dans la magnifique propriété bananière Punto del Lomo El Monte Guargacho. Dans celle-ci, David Arauz, chef de Shibui et Zuara* a cuisiné « le bar à la robata avec une sauce bordelaise et des sashimi de bar macérés dans de l’amazake sous forme de garniture ». Un plat avec deux textures de bar. Et dans le cocktail du dernier jour, Jesús Camacho et son équipe du restaurant Donaire ont préparé un « bar aquanaria, accompagné de betteraves vinaigrées et une chantilly de fromage de chèvre ».
De plus, l’un des moments les plus importants du congrès a été le moment où Diego Schattenhhofer a montré, avec Jesús Arrieta (microbiologiste du centre océanographique des Canaries), son travail de maturation enzymatique avec le bar aquanaria. Échantillons arrivés à maturité à huit, vingt, quarante et cinquante-deux joursque les assistants ont testé dans une expérimentation guidée et dont les résultats étaient autant surprenants que satisfaisants pour les chercheurs.
ENGAGEMENT AQUANARIA
Il est très important pour nous de soutenir la mise en place de ce congrès dans lequel la situation et le futur des mers et des océans est au centre des débats. Ceci est le milieu où nous exerçons notre activité et constitue un élément vital dans le développement d’une humanité saine, ce qui est d’ailleurs un sujet sur lequel a été mis l’accent dans cette édition. Nous apprenons énormément à chaque édition. D’ailleurs, notre objectif est de continuer à nous engager et à soutenir ce congrès.
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