Der Vortrag „Wolfsbarsch: Logbuch“ von John Regefalk und Nahuel Pazos, Forschungsköche des BCC Innovation – Technologiezentrum für Gastronomie des Basque Culinary Center, und die Verleihung des Aquanaria Nachhaltigkeitspreises waren die wesentlichen Aktivitäten von Aquanaria auf der Madrid Fusión 2022.
Aquanaria ist ein Unternehmen, das sich auf die Offshore-Zucht von großen Wolfsbarschen spezialisiert hat. Unter dem Motto der Nachhaltigkeit wird er als nachhaltige Alternative zum wilden Wolfsbarsch in der Haute Cuisine positioniert. Im Jahr 2021 startete das Unternehmen eines seiner stolzesten Projekte: den Aquanaria Wald. Ziel ist es, zur Wiederherstellung der von den verheerenden Bränden des vergangenen Jahres betroffenen Berghänge auf Gran Canaria beizutragen.
VORTRAG „WOLFSBARSCH: LOGBUCH“
John und Nahuel haben mehrere Monate damit verbracht, den Aquanaria-Wolfsbarsch und seine möglichen gastronomischen Verwendungen technisch zu studieren, und sie haben dies in dem Vortrag „Wolfsbarsch: Logbuch“mit einer fantastischen Inszenierung und einer sehr gut strukturierten Präsentation in 5 Abschnitten dargelegt:
1. Techniken zur Konservierung
Sie haben diese untersucht und anschließend auf Aquanaria-Wolfsbarsche angewandt. Einige dieser Techniken sind von alters her inspiriert, wie zum Beispiel die Trockenreifung, der sie dem zuvor entschuppten Wolfsbarsch mit der Sukibiki-Technik unterzogen haben.
2. Intensivierung des Geschmacks
Dank solcher Techniken wie Pökeln, Heißräuchern und Trocknung.
3. Mittel zur Aromatisierung und Texturierung
Entwicklung von Produkten wie Wolfsbarsch-Katsoubushi für die Herstellung von Dashi Brühe und einer schmackhaften dehydrierten Brühe aus kalt geräucherten, gewürzten, gefriergetrockneten und gemahlenen Wolfsbarschstücken mit Kombu, Shiitake und Hefeextraktpulver.
4. Kreative Verwendungen
Dieser Teil mag die Aufmerksamkeit der Teilnehmer am meisten auf sich gezogen haben. Innovative Vorschläge wie ein Wolfsbarsch-Snack auf der Basis von getrockneter und frittierter Haut; oder eine Wolfsbarsch-Brioche, bei der die Butter im Rezept vollständig durch Wolfsbarschfett ersetzt wurde. Diejenigen, die das Glück hatten, sie zu probieren, waren sehr verblüfft. Überraschend waren auch die getrockneten und frittierten Schuppen, die für die süße Variante anschließend karamellisiert werden. John und Nahuel erklärten, dass die Schuppen mit Zitronensäure vorbehandelt werden, um die Kalziumsalze, mit denen sie überzogen sind, zu entfernen und damit auch ihre Härte zu nehmen.
5. Vollen Einsatz
Vom Wolfsbarsch wird nichts verschwendet. Nicht einmal die Galle und Eingeweide, trotz ihrer extremen Bitterkeit: Indem sie sie in reinem Alkohol aufbrühten, erhielten sie einen Hibiskus-Gin. Sie präsentierten auch Aufschnitt, Sobrassada und Mortadella, hergestellt aus den Abfällen des Wolfsbarschs und von hoher gastronomischer Qualität. Die Küchenchefs hoben die Qualität der Leber dieses Wolfsbarsches hervor, aus der sich eine außergewöhnliche Foie gras-Terrine herstellen lässt. Und schließlich ein Garum, ein im alten Rom beliebtes Gewürz, das durch die Fermentierung von Fischinnereien gewonnen wird.
Alle Ideen wurden auf der Bühne in einem Wagen gezeigt, der bei den Zuschauern auf großes Interesse stieß und während und nach der Präsentation viel fotografiert wurde. Ein klarer Beweis für die brillante Arbeit und die Bemühungen der beiden Forschenden.
VERLEIHUNG DES AQUANARIA NACHHALTIGKEITSPREISES 2022
Auf der Madrid Fusion 2022 verlieh Aquanaria den Aquanaria Nachhaltigkeitspreis an das Siegerprojekt dieser zweiten Ausgabe. Mit diesem Preis soll das Projekt aus der Welt der Gastronomie ausgezeichnet werden, das die Grundsätze der nachhaltigen Entwicklung der UN-Agenda 2030 am besten in seine Geschäftsphilosophie integriert.
In diesem Jahr ging der Preis an die galicische Genossenschaft Artesans da pesca. Diese Fischerorganisation verwendet traditionelle und meeresfreundliche Fanggeräte. Auf diese Weise zeigen sie, wie Pedro Sánchez, kaufmännischer Direktor von Aquanaria, bei der Präsentation erklärte, „dass es sowohl in der Fischerei als auch in der Aquakultur verantwortungsvolle Projekte gibt, die sich für Nachhaltigkeit und den Schutz des Meeres einsetzen“.
Der Preis besteht aus einem Geldpreis in Höhe von 4000 €, der an eine NRO ihrer Wahl gespendet wird, einer Skulptur aus recyceltem Metall des Bildhauers Mikel Aranburu und einer Einladung zu einem Besuch der Aquanaria-Einrichtungen auf den Kanarischen Inseln.
Der Preis wurde von Roberto Rodríguez, dem Geschäftsführer der Genossenschaft, entgegengenommen, dem Pedro Sánchez die Karte und die Skulptur überreichte.
ENGAGEMENT VON AQUANARIA
Nachhaltigkeit und Innovation sind zwei der Grundpfeiler von Aquanaria. Wir werden uns daher auch weiterhin für Initiativen wie den Nachhaltigkeitspreis stark machen, der nun schon zum zweiten Mal vergeben wurde. Ebenso werden wir die Organisation von Verbreitungsevents wie diesen Vortrag unterstützen, die das Ergebnis der Zusammenarbeit von Aquanaria mit dem Technologiezentrum für Gastronomie des Basque Culinary Center seit 2021 ist.
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