Esta receta de lubina con curry acidulado y verduras de temporada es una creación de Marc Mallasén, chef barcelonés que lleva más de media vida entre fogones y prácticamente toda la vida interesado en la cocina ya que, recuerda, le encantaba ver cocinar a sus abuelos y a sus padres. Marc defiende la cocina sencilla basada en un gran producto y ha desarrollado su vida profesional en restaurantes de hoteles donde su objetivo es que los clientes disfruten y a la vez se sientan como en casa.
La lubina es uno de los pescados más demandados en las cartas de los restaurantes y hoteles por su versatilidad y sabor suave que suele gustar a todo el mundo. La lubina Aquanaria se caracteriza por su gran tamaño y calidad constante que es ideal para que los chefs puedan ofrecer siempre un producto excelente a sus clientes, por eso es la lubina de los chefs.
EL CURRY
El curry es una mezcla de especias típica de la gastronomía India que es excelente para combinar con la Lubina Aquanaria. En esta receta, además, Marc la combina con una selección de verduras de temporada que coloca de una forma muy elegante. En la receta se usa el lomo de la lubina que no se cocina en el curry, sino que se marca en la sartén y se acompaña de dicha salsa.
ELABORACIÓN DE LA LUBINA CON CURRY
Filetearemos la lubina Aquanaria, liberaremos de espinas los lomos y haremos raciones de 150gr. Reservaremos
Para el curry:
- Cortaremos la cebolla, el ajo, el lemon grass bien fino y rehogaremos es una olla a fuego medio.
- Una vez rehogado, añadiremos la hoja de lima kaffir, la pasta de curry y rehogaremos de nuevo.
- Transcurrido 1 min, mojaremos con el caldo de pescado y la leche de coco, añadiremos el curry amarillo, la pasta de cacahuete y el cilantro y dejaremos cocer y reducir a la mitad a fuego medio.
- Una vez reducido, trituraremos todo junto y colaremos por colador fino. Al pase, añadiremos la piel de 1/2 lima y el zumo también de media lima.
- Reservaremos hasta el momento de emplatar.
Verdura de temporada:
- Cortaremos la verdura cada una de ellas con el corte deseado y las coceremos dejándolas al dente.
- Saltearemos los shitakes, escaldaremos y pelaremos los Cherry, dejándoles el pedúnculo, confitaremos en aceite de oliva con aromáticas, ajo, una pizca de sal y una pizca de azúcar, confitaremos 15’ a unos 90º.
- Una vez confitados reservaremos todo para el momento del pase
Arroz inflado:
- Pondremos 100 gr de arroz x 400 gr de agua y coceremos el arroz unos 30-35’ o hasta que haya absorbido toda el agua.
- Estiraremos en silpad y deshidrataremos 12 h a unos 60º. Una vez deshidratado del todo, desmenuzaremos y freiremos en aceite caliente. Reservaremos.
Vinagreta de ajo para la lubina:
- Juntaremos el ajo y los líquidos y añadiremos la sal, trituraremos todo junto y reservaremos
Aceite de cilantro:
- Escaldaremos el cilantro restante del manojo que hemos utilizado. Una vez escaldado, enfriaremos en agua con hielo para cortar la cocción, trituraremos con 60 gr de aceite de oliva suave y una pizca de sal.
- Una vez triturado colaremos por colador de malla fina y reservaremos.
Finalización del plato:
- Calentaremos la salsa de curry hasta dejarla al punto de calor y rectificaremos de sal.
- Saltearemos las verduras y calentaremos los tomates, reservaremos
- Coceremos la lubina marcándola bien por la parte de la piel, mojaremos con la vinagreta de ajo. Una vez marcada y dorada por la piel, daremos la vuelta y haremos lo mismo por la parte de la carne, volveremos a mojar y dejaremos marcar hasta que esté cocida al punto ( unos 5-6’ aprox) reservaremos.
EMPLATADO
Dispondremos la lubina en un lateral del plato y colocaremos las verduras en forma de cÍrculo a su alrededor, mojaremos en la parte central con el curry. Añadiremos el aceite de cilantro, el arroz inflado y las hierbas frescas. Terminaremos con unas escamas de sal maldón y unas gotas de aove
