El reto: un menú cuatromanos (en realidad fueron seis), íntegro de lubina donde ésta se aprovechara al máximo. Tres chefs: Ivan Dominguez, Javier Saez y Juan Sahuquillo accedieron a la propuesta de Aquanaria. El resultado fue brillante. Ocurrió el pasado día 16 de Febrero en el restaurante Nado, de Madrid. En pocas horas las plazas se agotaron y los afortunados asistentes no daban crédito a los platos que probaron que incluían partes de lubina nunca antes consumidas como sangre, corazón, cola, vejiga natatoria, huevas…
Aquanaria tiene un firme compromiso con la sostenibilidad y promueve el aprovechamiento integral. Acciones como ésta ponen de manifiesto el potencial de su pescado y el camino a seguir para que estas prácticas de aprovechamiento sean habituales en los restaurantes.
CHEFS PROTAGONISTAS DEL CUATROMANOS
Sin duda, Ivan Domínguez, es uno de los cocineros gallegos con más reconocimiento. Su apuesta personal, Nado (que en gallego quiere decir nacido), está desde hace unos meses también en Madrid. Nado, es un concepto diferente: desde la arquitectura y decoración de los restaurantes (con una larga mesa corrida), hasta el tipo de cocina (gallega, pero con toques diferentes). En todo caso, Iván es un maestro en el manejo, conocimiento y utilización del pescado tal como se constató en este cuatromanos.
Javier Sanz y Juan Sahuquillo son dos de los jóvenes chefs con más proyección en el panorama español. En muy poco tiempo han conseguido poner su pequeño pueblo de Albacete y su restaurante Cañitas Maite en el mapa gastronómico de este país. Muy bien formados y sobre todo, muy estudiosos (no dejan de leer y aprender), tienen un increíble conocimiento técnico que aplicaron a la lubina Aquanaria en este menú.
MENÚ DE LUBINA AQUANARIA
El menú se compuso de 6 aperitivos, 6 platos principales y dos postres. Todos ellos con la gran Lubina Aquanaria como protagonista. La mitad de los pases corrieron a cargo de cada uno de los equipos y si bien, los chefs pusieron su toque personal y de su entorno, todo el menú estuvo muy bien ligado y equilibrado. Ningún plato desentonó del conjunto. Fruto de todo este talento el evento ha tenido excelentes críticas.
Los aperitivos se basaron en la utilización de partes muy desconocidas en la lubina como las huevas (de hembra y también de leche, es decir, de los machos), la vejiga natatoria y el estómago, el hígado, la carne de la cabeza o la piel.
Los platos principales mostraron algunas de las especialidades de los chefs como el pil-pil de Ivan Domínguez y muchos toques de la tierra de Juan y Javier con elaboraciones en las que usaron leche de cabra, piñones, ajo morado, trufa…, Ivan, incluso hizo un guiño al origen de la lubina con un mojo de junquillo de mar en uno de sus platos.
Por último, dos postres, también muy sorprendentes y sí, también con Lubina Aquanaria.
COMPROMISO DE AQUANARIA
Estamos muy satisfechos del resultado de este evento. Por un lado, promover este tipo de encuentros entre chefs creemos es muy positivo para todo el sector de la gastronomía porque, tal como ellos nos declaran, compartir conocimiento es un motor para crecer y enriquecerse. Por otro lado, es uno de nuestros objetivos buscar nuevas aplicaciones a nuestro producto, especialmente si van orientadas a nuevos usos que impliquen acercarnos al aprovechamiento integral, así que, sin duda seguiremos contribuyendo a la organización de este tipo de acciones.
Nuestro agradecimiento a estos grandes chefs por haber aceptado el complicado reto.
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