Preparación del pescado
Quitar bien las espinas de los lomos con las pinzas, a continuación separar los lomos de la ventresca y cortar el lomo en vertical desde la cabeza a la cola en tiras como de 1,5 cm y hacer dados poniendo el cuchillo un poco transversal.
Preparación del fumet
Cocer a fuego medio todos los ingredientes y no pasar de 90 grados unos 25 minutos
Preparación de la leche de tigre
Poner en la Thermomix y darle unas tres o cuatro golpes velocidad 5 unos cinco segundos, la idea no es hacer un caldo si no que se triture un poco y después colar el contenido y listo.
Preparación de la guarnición
Asar el boniato en el horno una hora envuelto en papel Albal, después pasar por la turmix, exprimiendo la naranja con la mano y echar aceite para que emulsione, rectificar de sal y reservar, poner en una manga pastelera.
Elaboración
Un bol grande y otro más pequeño, pondremos hielo en el grande para posterior meter el bol pequeño para enfriar, que es donde mezclaremos los ingredientes.
Ponemos varios trozos de lubina Aquanaria y le pondremos la sal primero, removemos y esperamos un minuto para que la sal actúe y sequé el pescado, a continuación ponemos en un lateral del bol 4 tiras ají habanero, cilantro, cebolla morada, lo aplastamos y sacamos el jugo de estos ingredientes y mezclamos con la lubina, posteriormente se exprime con la mano una lima y se sigue mezclando.
Por último se añade unas 6 cucharadas de leche tigre y se mezcla muy bien y ya está listo. Después se pasa a un plato chulo y montamos.
Emplatado
Ponemos la lubina Aquanaria y los jugos, a continuación le ponemos unos puntos del puré de boniato y también unas tiras de cebolla morada, también ponemos la Cancha tostada y el choclo y a disfrutar.
