Elaboración
Se pone a pochar lentamente la cebolla en AOVE. Cuando esté un poco pochada, se coloca esta cebolla en la periferia de la sartén y en el centro ponemos la lubina con la piel hacia abajo para que se marque y se vaya haciendo. Después de unos minutos, se añade sobre la cebolla una cucharadita de harina de trigo (o de maíz en caso de ser celiacos) y se deja tostar (cogerá color dorado y olor a fruto seco). La lubina aún no estará hecha del todo, pero sí por los bordes.
Añadimos un poco de vino blanco, removemos y luego añadimos el caldo de pescado y dejamos que vaya rediciendo a la vez que la lubina se termina de cocer y la salsa se espesa. Un poco antes de finalizar la cocción de la lubina le danos la vuelta y añadimos el perejil picado (no lo debemos de añadir antes porque si lo cocinamos más de 2-3 minutos pierde el color verde y queda menos bonito).
Emplatado
Ponemos el pescado en un plato con la piel hacia arriba y con una cuchara incorporamos la salsa verde que habrá quedado muy melosa. Finalmente, salamos por encima preferiblemente con escamas de sal.
