Elaboración
Para hacer esta receta es muy apropiado utilizar la cola de la lubina, porque al ser fina, cuando la cocinamos se nos puede pasar y quedar seca.
Cortamos la cola de lubina sin piel en dados finos.
Rallamos un poco de piel de lima, limón o naranja y le ponemos un buen chorro de AOVE por encima.
Cortamos la fruta de temporada en dados del tamaño más o menos como el pescado y se lo añadimos.
Le ponemos un buen chorro de lima/limón
Añadimos por encima un poco de perejil, cebollino o cilantro
El marinado no debe ser de más de 3-5 minutos (hay que tenerlo en cuenta para calcular a la hora de comerlo)
Preparación de la cebolla encurtida
Cortamos en tiras la cebolla y la cubrimos con un vinagre suave, por ejemplo de arroz, y le ponemos un toque de azúcar. Si lo hacemos con un vinagre más fuerte debemos rebajarlo con agua.
Lo dejamos hacerse la nevera para que vaya cogiendo sabor y lo vamos usando cuando lo necesitemos.
Emplatado
Servimos en el plato el tartar (con un aro queda muy bien)
Le ponemos un toque de cebolla encurtida con un toque de piparra (si nos gusta, es opcional).
Podemos ponerle unos brotes cítricos, perlas de alga, huevas de trucha, de esturión,.. para adornar y dar textura.
Si queremos prepararlo de un día para otro debemos guardar el pescado sin aliñar
