Receta de tartare de Martin Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin, nada menos que 12. En la actualidad tiene 12 restaurantes y en varios de ellos se puede degustar este increíble plato
Es una receta donde lo importante es partir de un buen producto, con una cantidad de grasa adecuada y una buena textura para que no se convierta en una «pasta». La firmeza de la carne de las lubinas Aquanaria, que viven nadando contracorriente en las bravas aguas del Océano Atlántico, es ideal para este plato.
TARTARE DE LUBINA
El Steak Tartare es una receta muy antigua, con base de carne roja cruda, sin embargo, hoy se pueden encontrar multitud de versiones hechas con carnes blancas, pescados, moluscos, verduras e incluso frutas.
Básicamente es una preparación en la que el ingrediente principal se pica finamente y se adereza. Entre los ingredientes utilizados de forma más generalizada está la cebolla picada, salsa Worcestershire o salsa Perris, salsa de chile Tabasco, AOVE, perejil, algún encurtido (alcaparras o pepinillos) y yema de huevo cruda.
En este caso, el chef Martín Berasategui, utiliza como ingrediente principal la lubina Aquanaria. En el aderezo incluye la mayor parte de los ingredientes clásicos del steak tartare. El resultado es un plato más ligero y muy elegante.
ELABORACIÓN
- Limpiar la lubina de espinas, coágulos, y la piel
- En una bandeja estirar la lubina picada, sazonar al gusto con sal, pimienta y pimentón
- Añadir sobre la lubina el perejil, cebollino picado, cebolleta, alcaparras picadas muy finamente, el pepinillo y las hojas de apio picadas muy fino
- Aparte en un bol poner la yema de huevo y la mostaza, añadir poco a poco el aceite y batir con una varilla hasta emulsionar ligeramente.
- Añadir el kétchup, el tabasco y la salsa Worcestershire
- Añadir la lubina y mezclar bien.
EMPLATADO
Colocar en el plato y decorar el tartare con una yema de codorniz, cebollino picado y acompañar con rebanadas muy finas de pan tostado.
