Elaboración
Se toma el 15% del peso del filete y se hace una mezcla a partes iguales de sal y azúcar si el filete de lubina son 1000g serán 150 g de la mezcla (75 de cada cosa) y se le pone también pimienta negra, pimienta blanca, laurel, un poquito de enebro y la ralladura de dos limas o limones.
Para hacer la mezcla: trituramos todo menos el azúcar y éste se añade al final (así evitamos que que con el calor el azúcar caramelice). Esa mezcla de pone a lo largo del filete, pero solo por el centro (por la parte más elevada), y no llegamos al final de la cola (dejamos 5-6 cm). Es decir, no se pone ni por los bordes del filete ni por la cola. Para que el pescado vaya cogiendo el marinado lentamente, lo dejamos 48 horas en frigo. Para comerlo, se corta en lonchas finas.
