Esta receta de tartar de lubina Aquanaria volcánica es una idea de María José Martínez, propietaria y chef del Restaurante Lienzo*. Su compromiso con la preservación de la apicultura, le ha hecho merecedora del IV Premio de Sostenibilidad Aquanaria Madrid Fusión Alimentos de España. En su restaurante la miel es la protagonista de sus originales platos, en los que también busca poner en valor la gran calidad de las materias primas que utiliza.
Aquanaria es la empresa decana en acuicultura marina en España, especializada en la cría de lubina de gran tamaño con características gastronómicas premium. Las lubinas crecen durante más de cuatro años en las aguas del Océano Atlántico en Gran Canarias. Un paraíso de biodiversidad donde desarrollan unas cualidades gastronómicas excepcionales como son su textura firme y jugosa, gracias a la grasa infiltrada, su sabor suave y limpio y su tamaño XXL. Por ello, los chefs más comprometidos con la sostenibilidad y la calidad de las materias primas, eligen la lubina Aquanaria para sus restaurantes.
TARTAR DE LUBINA AQUANARIA VOLCÁNICA
El carbón activado es un ingrediente que se ha puesto muy de moda en cocina. Se obtiene generalmente de cáscaras de coco sometidas a altas temperaturas para obtener un carbonizado que posteriormente se procesa de nuevo para volver la estructura porosa y «activarlo». El carbón activo se usa en otros sectores como el farmacéutico e industrial por su capacidad de absorber toxinas. Sin embargo, a nivel gastronómico su principal aportación es estética, ya que dota a los alimentos de un intenso color negro muy llamativo. De ahí que su uso se ha extendido tanto y que podamos verlo en la elaboración de panes y helados, por ejemplo.
En este caso, María José ha utilizado el carbón activo para elaborar el aceite negro con él que pinta la lubina y también para la tartaleta y la tempura. De esta forma consigue recrear una estética volcánica a la hora de presentar el plato. Una apariencia muy sorprendente y original que sin duda no deja indiferentes a los comensales.
ELABORACIÓN
Tartar de lubina Aquanaria y rosa:
- Marinar los lomos de lubina durante 5 horas en la mezcla de sal y miel.
- Tras las 5 horas, cortar la parte de la cola en tartar y congelar el resto.
- Una vez congelado, cortar con cortafiambres a grosor 2 mm
- Superponer dos lonchas y pintar con aceite de carbón.
- Enrollar y dar forma de rosa.
Tartaleta negra:
- Mezclar el cabrón con la sal, la harina de arroz y el azúcar glass.
- Empomar la mantequilla e introducir en el volcán.
- Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
- Estirar y poner en molde de tartaleta.
- Cocinar durante 12 minutos a 180ºC.
- Desmoldar y reservar.
Tempura negra:
- Triturar todos los ingredientes en un vaso mezclador y colar.
- Poner en un biberón.
- Calentar el aceite de semillas a 180ºC y con el biberón soltar gota a gota la masa de la tempura y freír.
- Poner en un papel absorvente.
Mahonesa de algas:
- Triturar el aceite de semillas con el alga nori y la chlorella.
- Añadir huevo y montar la mahonesa.
- Poner a punto de sal.
EMPLATADO
Mezclar el tartar con la mahonesa y rellenar la tartaleta con la mezcla. Cubrir toda la parte superior con la tempura y luego colocar la flor de lubina.
