El autor de esta receta de lubina Aquanaria con chicharrón de su piel es Niki Pavanelli, chef del restaurante Il Bocconcino* que ha recibido recientemente su primera Estrella Roja Michelin. Niki tiene una amplia trayectoria en prestigiosos restaurante de cocina italiana. En sus propuestas se denota un gran respeto por los sabores tradicionales y por los productos locales canarios, a los que aplica su toque personal de innovación para ofrecer una cocina contemporánea.
Aquanaria, la empresa pionera en acuicultura marina en España, tiene un claro compromiso con la sostenibilidad. Con el objetivo de convertirse en la alternativa sostenible a la lubina salvaje para el sector gastronómico, tomó la decisión de dedicarse en exclusiva a la cría de lubina de gran tamaño en las frías aguas de Gran Canaria. El resultado de esta especialización es un producto de cualidades gastronómicas excepcionales y con múltiples opciones de aprovechamiento. Esto hace que las lubinas Aquanaria estén presenten en los restaurantes más prestigiosos, dentro y fuera de España, y que de ellas se aprovechen hasta las escamas.
CHICHARRÓN DE PIEL
La palabra chicharrón tiene multiples acepciones a nivel gastronómico en función de la zona geográfica en que nos encontremos. En algunas casos se cocinan juntas distintas partes grasas del cerdo como la papada y trozos de piel, hasta obtener un bloque compacto de carne y en otros casos, lo que se fríe es la piel del cerdo con su grasa. Lo que suelen tener en común es que se elaboran a partir de carne de cerdo muy grasa que se cocina y fríe hasta obtener un producto crujiente. De ahí que el término chicharrón se derive de «achicharrar».
En esta receta, Niki se inspira en el chicharrón de cerdo para hacer el equivalente con la piel de la lubina Aquanaria y así aportar un toque diferente de textura al plato. Para hacerlo, en primer lugar deshidrata la piel. Esto es lo que le permitirá obtener un resultado extra crujiente al freírla.
ELABORACIÓN:
Lubina Aquanaria:
- Descamar la lubina, limpiar, filetear y retirar la piel.
- Racionar la lubina.
- Estirar la piel y deshidratar durante 48horas.
- En el momento de servir: cocinar la lubina primero a baja temperatura y luego con un toque de brasa hasta dejar bien jugosa.
- Freír la piel deshidratada hasta obtener un chicharrón de piel y poner al punto de sal.
Espuma de caldo de lubina Aquanaria:
- Hacer un caldo potente con espina y cabeza de la lubina, las verduras y las plantas aromáticas. Colar y reservar.
- En el momento de servir: mezclar el caldo de lubina en proporción adecuada con el agente aireante, triturar, corregir de sal e insertar en el aireado hasta conseguir un aire espeso.
Demiglass de cochino negro:
- Hacer la demiglass de cochino con sus hueso y carne, verduras y plantas aromáticas. Reducir hasta obtener una textura típica de demiglass bien melosa.
Cremoso de patata antigua:
- Pelar las patatas, cortar en cubo y tostar sobre un fondo de chalota, puerro y aceite.
- Añadir leche y cocinar hasta que las patatas se pongan cremosas.
- Retirar del fuego y pasar por la thermomix hasta obtener una textura de velouté. Mantener esta preparación caliente.
EMPLATADO
Poner en el centro del plato el cremoso de patata antigua y encima la lubina. A un lado colocar el chicharrón de la piel y al otro la espuma del caldo. Terminar en mesa salseando con el jugo de cochino alrededor.
