Este Tsukune de lubina Aquanaria es un plato de Micheline Rage, estudiante del Grado de Gastronomía y artes culinarias del Basque Culinary Center y ganadora del IV Reto Aquanaria. Micheline es una apasionada de la gastronomía, y desde pequeña ha sentido un fuerte vínculo entre comida, familia y amor. Para esta elaboración, se ha inspirado en una técnica clásica japonesa obteniendo un plato de sabor muy rico y potente.
Aquanaria, empresa pionera en cultivos marinos en España, cree firmemente que formar y motivar a las nuevas generaciones de chefs es clave para preservar la innovación y la autenticidad en la gastronomía. Ejemplo de ello es la colaboración con el Basque Culinary Center, donde, entre otras muchas actividades, se incluye la convocatoria cada año del Reto Aquanaria entre los alumnos de segundo curso del Grado de Gastronomía. El #RetoAquanaria pretende motivar a los futuros chefs para que expriman al máximo su creatividad y demuestren sus dotes culinarias, asegurando así la evolución y éxito futuro del sector.
TSUKUNE
El tsukune es un plato típico japonés que se elabora con carne de pollo molida mezclada con otros ingredientes, como verduras y huevo, para darle consistencia y con la que se forman bolas que se ensartan en brochetas. A la hora de cocinarlas, se cubren de salsa y se hacen a la parrilla, aunque también se pueden hornear o freír. Estas bolas se pueden servir después en otros platos como los estofados.
Micheline se ha inspirado en este plato japonés para crear una de las elaboraciones que conformaron el plato con el que participó, y resultó ganadora, del IV Reto Aquanaria. Con la ventresca y el lomo bajo elaboró la masa que posteriormente marcó a la parrilla. Al utilizar estas partes grasas de la lubina, el resultado al cocinarlo a la parrilla es extremadamente sabroso y jugoso. El broche final al plato lo pone la original forma de presentar esta brocheta con la cola de la lubina frita.
ELABORACIÓN
Yema a baja temperatura:
- En un bowl, separar las yemas y en un colador fino, con ayuda de una varilla, colar para evitar que pase cualquier grumo.
- Envasar y cocer a 60ºC durante 2 horas en el Roner.
- Pasar a baño María y reservar en una manga el momento de servir.
Salsa Tsukune:
- Cocer todos los ingredientes a fuego alto durante 5 minutos.
- Enfriar y reservar.
Tsukune de lubina Aquanaria:
- Poner los palos de madera en remojo.
- Freir las colas de la lubina y clavar en el centro el palo.
- Triturar la lubina lo suficiente para dejar trozos pequeños.
- Mezclar en un bowl la chalota en brunoise, el jengibre rallado, el almidón de tapioca, el huevo, la sal y el azúcar y amasar durante 5 minutos para homogeneizar la mezcla.
- Formar bolas enrollando con film y dejar 3 minutos en agua hirviendo.
- Meter los palos y marcar a la parrilla barnizando con la salsa por todos los lados.
- Resevar para el emplatado.
EMPLATADO
En el momento de servir, barnizar de nuevo el tsukune y pasar por la parrilla, dar una última barnizada y colocar en la piedra. Poner unos puntos de yema intercalas y terminar con unos pétalos de tagete.
