Esta receta es una creación de Agata Felluga, chef y propietaria de la Trattoria Cacciaconti. Agata se formó durante años en las cocinas de algunos de los chefs más reputados de Francia e Italia como son Pascal Barbot e Inaki Aizpitarte. En 2022, pone en marcha su propio proyecto en la Toscana: Trattoria Cacciaconti. Con este restaurante, Agata apuesta por el retorno a una cocina sencilla y auténtica inspirada en las tradiciones locales y en ingredientes de proximidad.
Aquanaria, es la empresa decana en acuicultura marina especializada en lubina de gran tamaño. Las lubinas se crían, durante más de cuatro años, en las frías y agitadas aguas del Océano Atlántico. Su alimentación controlada junto con las condiciones del medio, que las obligan a estar constantemente ejercitándose y nadando, favorece que desarrollen una cantidad óptima de grasa infiltrada en el músculo. Esta característica es una de las más apreciadas por los chefs, junto con su textura firme y sabor limpio, ya que le confiere mucha versatilidad a la hora de aplicar diferentes técnicas culinarias.
VENTRESCA CONFITADA
El confitado es una técnica tradicional de conservación que actualmente se emplea de forma habitual como técnica de cocción. El origen de la palabra es el termino francés «confite» que significa preservar. Esta técnica consiste en cocinar los alimentos a baja temperatura sumergidos en grasa. De esta forma se logra concentrar los sabores y retener los jugos dentro del alimento. Esta técnica se puede aplicar tanto a pescados como carnes y verduras. También existe la versión dulce, en este caso se utiliza una cantidad variable de azúcar para confitar, por ejemplo, frutas.
En esta receta, Agata utiliza la ventresca de lubina, que es la parte más grasa, y la cuece en aceite de oliva utilizando laurel y tomillo para aromatizar la preparación. La cocción se realiza a 100ºC durante 10 minutos. El control de la temperatura es un aspecto clave en esta técnica, para lograr una textura jugosa y tierna, con mucho sabor, y sin dorar el producto.
ELABORACIÓN
- Filetear la lubina Aquanaria
- Cortar los lomos de los filetes en láminas muy finas
- Sazonar con la mezcla de cristales de sal y azúcar
- Cocer la ventresca en el horno a 100°C durante 10 minutos con aceite de oliva, laurel y decocción de tomillo.
EMPLATADO
Colocar una hoja de higuera encima de la hoja de papel kraft. Sobre la hoja de higuera colocar una lámina de lubina cruda. Aliñar con unas gotas de aceite OVE. Poner media uva pasa encurtida encima y añadir una pequeña porción de ventresca «confitada». Terminar con otra lámina de lomo de lubina (el peso de cada porción equivale a 25/30 g). Aliñar con unas gotas de aceite de hoja de higuera, zumo de lima y rallar suavemente la cáscara del limón negro seco.
