La clasificación de pescado blanco y azul se ha empleado tradicionalmente para diferenciar a los pescados magros, blancos, de los más grasos, azules. Aunque el contenido en grasa es la característica en la que se basa esta clasificación, como veremos en este artículo, no es la única diferencia. Hay otros atributos de la morfología de los peces que nos pueden ayudar a identificarlos. La lubina es un pescado que, por su contenido en grasa, se clasifica como blanco. Sin embargo, veremos que posee algunas características que son más propias de pescados azules.
La lubina Aquanaria crece en aguas del océano atlántico. Unas aguas frías, agitadas y altamente oxigenadas, que suponen un medio idóneo para cultivar lubinas de gran tamaño y con cualidades gastronómicas excelentes. Es especialmente destacable su interesante contenido en grasa infiltrada en el músculo. De hecho, este es uno de los motivos que hacen que la lubina Aquanaria sea “La lubina de los chefs”.
PESCADO BLANCO Y AZUL, ¿CÚALES SON LAS CARACTERÍSTICAS DE CADA TIPO?
Los pescados considerados blancos son aquellos con menos de un 5% de grasa, mientras que los pescados azules pueden llegar hasta el 25%. Esta diferencia en el contenido graso es el reflejo del estilo de vida del pez:
- Los peces blancos viven en aguas profundas con gran disponibilidad de alimento. Por tanto, sus requerimientos de energía para nadar son bajos. Esto hace que acumulen poca grasa y, principalmente, alrededor del hígado.
- Los peces azules suelen vivir en aguas frías y superficiales, muy alejadas de la costa. Son peces que nadan grandes distancias para obtener alimento y sus requerimientos energéticos son muy elevados. Por ello, acumulan grasa, principalmente infiltrada entre los músculos, como reserva.
El estilo de vida de los peces no sólo condiciona su contenido graso, hay otras características que también se ven afectadas:
- La aleta caudal, la trasera. El pescado blanco la tiene plana y redondeada porque no necesita nadar con mucha velocidad. El pescado azul, sin embargo, la tiene en forma de flecha para impulsarse con más fuerza.
- Las escamas. El pescado blanco, debido al menor contenido en grasa muscular presenta una piel más brillante. El pescado azul tiene las escamas más adheridas, brillantes y de color azulado. De ahí su nombre.
- El color de la carne. El pescado blanco tiene una carne blanca, uniforme y delicada. El pescado azul tiene la carne de color más oscuro, por el mayor contenido en mioglobina, y en función de la especie puede presentar distintas tonalidades.
A nivel gastronómico, ambos tipos de pescado presentan diferencias que abordaremos más adelante.
En cuanto a la lubina salvaje, su nivel medio de grasa suele ser del 2%, contenido que la clasifica como pescado blanco. Su carne es de color blanco y uniforme y su sabor suave. Sin embargo, la aleta caudal tiene forma de flecha y sus escamas son brillantes y azuladas, atributos propios de pescados azules.
LUBINA AQUANARIA, ¿QUÉ NOS DIFERENCIA GASTRONÓMICAMENTE DE LA EXTRACTIVA?
La lubina Aquanaria tiene un contenido de grasa de cerca de un 8%, alejado del 2% de su hermana extractiva. Esto es una característica buscada por Aquanaria que ha conseguido un pescado que aúna las mejores características gastronómicas del pescado blanco y del pescado azul.
Las lubinas Aquanaria se crían en un entorno de aguas frías y agitadas, donde se ejercitan continuamente. Además, su alimentación es controlada y está especialmente desarrollada para cubrir sus necesidades en cada una de las etapas de crecimiento. De esta forma se logra que desarrollen una musculatura firme donde la grasa se va infiltrando de forma gradual en el músculo hasta alcanzar valores de cerca del 8%, frente al 2% que suele tener la lubina extractiva. Otra ventaja de esta alimentación controlada es la cuidadosa selección de los ingredientes para garantizar un aporte de nutrientes (ácidos grasos, aminoácidos, vitaminas, etc.) propios de una lubina salvaje. También se presta especial atención al efecto que la alimentación puede tener sobre el sabor de la lubina, evitando que está dé lugar a la aparición de regustos anómalos o desagradables.
Todo ello hace que la lubina Aquanaria sea mucho más versátil y aporte grandes ventajas a nivel gastronómico:
- En crudo, incluso en la parte del lomo, la textura es firme y con mordisco, típica de un pescado blanco, pero a la vez funde fácilmente en boca dando una sensación sedosa y agradable, típica del pescado azul. Además, gracias a la alimentación controlada, podemos garantizar la ausencia de anisakis. Esto permite que nuestra lubina se puede consumir en crudo sin necesidad de congelarla previamente, preservando al máximo su textura y sabor.
- Cocinada, se comporta muy bien bajo técnicas de cocción agresivas como la parrilla, incluso en parrilla cerrada estilo “Josper” a 450ºC. La carne se mantiene jugosa, y su piel, aunque es fina y sutil, aguanta perfectamente las altas temperaturas sin romper protegiendo la jugosidad del interior y generando una capa crujiente en el exterior. De esta forma se obtiene la jugosidad de un pescado azul con los sabores sutiles y suaves de un pescado blanco.
- En marinados y ahumados, puesto que la grasa es la responsable en gran medida de la retención de los aromas, se potenciará la intensidad de los sabores, obteniéndose un producto con cualidades organolépticas más intensas y sabrosas.
COMPROMISO AQUANARIA
En Aquanaria trabajamos a diario para suministrar a nuestros clientes, los chefs, un producto excelente a lo largo de todo el año. Apoyados siempre en la sostenibilidad y la preservación de los recursos como pilares básicos de nuestra actividad.
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