Esta receta de lubina Aquanaria en salsa alpina, es una creación del chef italiano Matthias Kitchler que lidera Lunaris 1964, el restaurante de alta cocina situado más al norte de Italia. Matthias fue finalista de la edición 2024 del concurso EMERGENTE Chef de Italia. A pesar de su juventud, tiene amplia experiencia trabajando en diversos restaurantes del norte de Italia y de Austria. En 2018 se puso al frente de Lunaris 1964 donde ofrece una versión gourmet de la cocina del Valle de Aurina en la que el producto local es el protagonista.
Aquanaria se dedica en exclusiva a la cría de lubina de gran tamaño y calidad gourmet para el sector de la gastronomía. Además de trabajar para lograr un producto de cualidades organolépticas extraordinarias para nuestros clientes los chefs, también buscamos que nuestra empresa aporte valor a la sociedad. Formar y apoyar al talento joven de la gastronomía nos parece una magnífica forma de hacerlo, por ello, colaboramos con distintas entidades formativas de reconocido prestigio y apoyamos iniciativas que, como el concurso EMERGENTE Chef, buscan reconocer a incentivar a los chefs del futuro.
SALSA ALPINA
Esta salsa alpina está elaborada con distintos vegetales y frutas cortados en dados y macerados en salsa de cebada o soja. Esta combinación de sabores dulces, ácidos y picantes que aportan los vegetales junto con el posterior macerado, da lugar a una salsa muy fresca pero rica en sabores y matices, y muy fácil de combinar en distintos platos.
En este caso, Matthias la ha combinado con lubina Aquanaria asada. Las notas agridulces de la salsa se complementan muy bien con la untuosidad de la lubina, creando un plato muy armonioso y con carácter propio.
ELABORACIÓN
Salsa alpina:
- Limpiar las verduras, cortar en dados finos y marinar con sal, pimienta y salsa de cebada (también se puede utilizar salsa de soja)
- Marinar durante, al menos, una hora
Espuma de salsa de cebada:
- Añadir todos los ingredientes a la olla y calentar, con la batidora de mano batir ligeramente hasta que se forme espuma. También se puede utilizar salsa de soja en lugar de salsa de cebada.
Lubina Aquanaria:
- Limpiar y marcar en una sartén con mantequilla, hierbas y ajo, sólo por el lado de la piel durante unos 4 minutos
- Después, meter en el horno a 100 grados durante unos 10 minutos
EMPLATADO
Poner dos cucharadas de salsa alpina en el centro del plato, colocar encima la lubina asada con unas escamas de sal y terminar con la espuma de salsa de cebada y aceite de hierbas silvestres.
