El autor de esta receta de Saam de lubina Aquanaria es Juanlu Fernández, propietario de Lú, cocina y alma (*). Juanlu se inició muy joven en el mundo de la gastronomía, y lo hizo dentro de la repostería artesanal. Posteriormente, se formó en las cocinas de chefs tan reputados como Martín Berasategui, y allí desarrolló su pasión por la cocina francesa. Con 33 años decidió emprender su propio proyecto en su ciudad natal: Jerez de la Frontera. Así es como nace, Lú, un restaurante que destaca por los marcados toques andaluces de los platos, en los que Juanlu aplica de forma muy creativa las técnicas de la cocina francesa que tan bien conoce.
Aquanaria es la empresa pionera en acuicultura marina. Actualmente estamos especializados en lubina de gran tamaño para restaurantes. Nuestras lubinas se crían durante más de 4 años en las batidas y oxigenadas aguas del Océano Atlántico, un medio ideal para desarrollar sus característicos atributos de textura y sabor. Además, las continuas corrientes del Océano, hacen que las lubinas Aquanaria permanezcan nadando de forma constante y desarrollen un nivel óptimo de grasa infiltrada. Una característica muy valorada por los chefs, pues aporta jugosidad y sabor y permite aplicar técnicas de cocinado que con otros pescados menos graso no serían tan adecuadas.
SAAM
El Saam es un plato característico de la cocina coreana, cuyo significado literal es «envuelto». Consiste en una hoja verde crujiente, habitualmente lechuga, sobre la que se coloca algo de carne o pescado y algún complemento como salsas o encurtidos para potenciar su sabor. La clave de este aperitivo es que tenga un sabor intenso y que se genere un buen contraste de sabores y texturas.
Para esta receta, Juanlu ha usado la ventresca de la lubina, que es la parte más grasa, y la ha adobado para potenciar su sabor. Al combinarla con el resto de ingredientes, logra un contraste perfecto entre el frescor de los vegetales y la untuosidad de la ventresca. El resultado final es una explosión de textura y sabor en cada bocado.
ELABORACIÓN
Adobo de lubina:
- Cortar la ventresca en trocitos pequeños (de 2 cm).
- Pesar los ingredientes del adobo, colocar en un bol y mezclar bien.
- Sumergir la lubina en el adobo durante 2 días.
- Sacar en el momento de consumir.
- Pasar por la harina de garbanzo y freír.
Lechuga:
- Deshojar los cogollos con cuidado y meter en agua con hielo para que la lechuga coja más firmeza.
Chalaca:
- Picar todo en brunoise muy pequeño y dejar macerar.
Mayonesa de menta:
- Con una túrmix de mano hacemos una mayonesa normal y le añadimos las hojas de menta.
- Pasamos por un tamiz para quitar impurezas grandes de la menta.
EMPLATADO
Coger una hoja de lechuga, escurrir y colocar dentro la lubina frita. Encima de la lubina echar una cucharada de chalaca. Terminar poniendo unos puntos de mayonesa de menta.
