Esta receta de Gravlax con lubina Aquanaria, es una de las propuestas que presentó John Regefalk, chef investigador del prestigioso BCC Innovation, durante su ponencia en la conferencia anual de CIA, WOF 2023. John es de origen sueco, y comenzó su carrera trabajando con la cocina tradicional francesa y sueca y formándose en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Suecia. Durante sus más de 20 años de experiencia, ha trabajando en restaurantes internacionales tan reconocidos como Noma (Copenhague), RyuGin (Tokio) y Metamorfosis (Roma).
Aquanaria es la empresa decana en acuicultura marina de España, especializada en lubina gourmet de gran tamaño. Nuestros más de 50 años de trabajo nos han aportado la experiencia y conocimiento necesarios para cultivar una lubina de cualidades gastronómicas excelentes. Con el objetivo de aportar valor a nuestros clientes los chefs, invertimos gran parte de nuestros recursos en investigación e innovación, tanto internamente, como a través de acuerdos de colaboración con distintas entidades. Un ejemplo de ello, es el acuerdo de colaboración que tenemos suscrito con el Basque Culinary Center, fruto del cual se desarrolló la Guía técnica de la lubina Aquanaria.
GRAVLAX
La palabra gravlax procede del sueco, y se compone de los vocablos «grav», que significa enterrado, y «lax», que significa salmón. Esto explica, que de nombre a la técnica de conservación que aplicaban los pescadores durante la edad media y que consistía en enterrar bajo tierra o arena el pescado, principalmente salmón, con sal, eneldo, brotes de pino y otros ingredientes. Estas condiciones favorecían que se desarrollara un proceso de lacto-fermentación que preservaba el pescado.
En esta receta de gravlax de lubina Aquanaria, John aplica de forma muy armoniosa y coherente los principios de una técnica ancestral, como es el gravlax, a nuevos ingredientes , como los brotes de pino y setas lacto-fermentadas. Un gran ejemplo de cómo inspirarse en la tradición y autenticidad a la hora de conceptualizar nuevas propuestas alineadas con las tendencias y demandas de los consumidores.
ELABORACIÓN
Elaboración de los champiñones fermentados:
- Limpiar minuciosamente los champiñones para eliminar cualquier suciedad y trocear
- Calcular el 2% del peso total de los champiñones para deterinar la sal necesaria
- Mezclar en un bowl los champiñones con la sal, las bayas de enebro trituradas, las semillas de angélica y las bayas de rosa mosqueta machacadas. Masajear y exprimir los chapiñones para que liberen sus jugos y se mezclen de forma uniforme con el resto de ingredientes
- Añadir el cultivo starter de Lactobacillus plantarum: abrir la cápsula de probiótico y espolvorear el contenido sobre los champiñones
- Guardar los champiñones con la sal y el inóculo en una jarra de cristal limpia o en un recipiente de fermentación
- Con ayuda de un peso o de una bolsa de plástico con agua, presionar los champiñones para que queden totalmente sumergidos en su propio jugo
- Cubrir la jarra con una tapa o paño para permitir que salga los gases y evitar que entren contaminantes
- Almacenar a temperatura ambiente, alejada de la luz directa durante 3 días. Revisar regularmente los champiñones para verificar que siguen sumergios
- Pasar los champiñones lactofermentados a la nevera para frenar el proceso de fermentación. El sabor se continuará desarrollando a lo largo del tiempo
- Dejar el fermento en la nevera durante un mes más
Gravlax de lubina Aquanaria:
- Repartir la sal de forma uniforme sobre la superficie de la lubina
- Poner la lubina en una bolsa de vacío
- Añadir las hojas aromáticas a la bolsa, cubriendo el filete por ambos lados
- Sellar bien la bolsa y refrigerar durante 2-3 días. Dar la vuelta a la lubina diariamente para que se cure de forma uniforme
- Abrir la bolsa y sacar la lubina, retirar el exceso de sal y hierbas
- Extender una capa de champiñones lactofermentados encima del filete. Sellar de nuevo la bolsa al vacío y dejar otras 24 horas en el frigorífico
- Lonchear el gravlax y reservar
Salsa de Skyr:
- Mezclar en un bowl el skyr con la pizca de sal y las bayas de enebro trituradas hasta que esté todo bien mezclado
- Guardar la mezcla en el refrigerador para mantenerlo frío
- En un bowl pequeño aparte, condimentar el jarabe de malta con una cucharada del líquido de los champiñones lactofermentados
Fermentación de los brotes de pino:
- Enjugar bien los brotes de pino con agua fría para eliminar la suciedad y otros restos.
- Pesar los brotes de pino, y calcular el 5% de su peso en sal
- Preparar una salmuera disolviendo la cantidad de sal calculada en una cantidad de agua sin cloro igual al peso de los brotes de pino. Asegurar que la sal está completamente disuelta
- Poner los brotes de pino en una bolsa de vacío
- Añadir la salmuera y sellar la bosa
- Almacenar la bolsa a temperatura ambiente, alejada de la luz directa, durante una semana
- Pasar los brotes de pino fermentados a la nevera para frenar el proceso de fermentación. El sabor continuará desarrollándose a lo largo del tiempo
- Mantener la fermentación durante un mes más.
- Probar los brotes de pino fermentados tras el periodo de fermentación. El sabor debe ser picante y ligeramente ácido.
EMPLATADO
Colocar en el plato el gravlax loncheado con una cucharada de champiñones lactofermentados. Añadir una cucharada de skyr en un lado del plato y después, rociar por encima con el jarabe de malta. Adornar con los brotes de pino y las hierbas de hoja.
