Este guiso de lubina Aquanaria es una receta de Ricardo Sotres, chef y propietario del Restaurante El Retiro*. Ricardo obtuvo en 2011 el título a Mejor Cocinero Joven de España. Su interés por los fogones se remontan a su niñez, cuando ya ayudaba en el negocio familiar en Llanes. Se formó en la Escuela de Hostelería de Llanes y pasó varios años trabajando en Las Rejas, con Manuel de la Ossa de quien, dice, aprendió la cocina de base: la de los buenos fondos y guisos. Tras su paso por casa Marcial, tomó las riendas del restaurante familiar al que conservó el nombre. En El Retiro, ofrece una cocina tradicional actualizada, donde la cuidada selección de las materias primas juega un papel primordial.
Aquanaria, empresa pionera en acuicultura marina, se dedica en exclusiva a la cría de lubina de gran tamaño para el sector gastronómico. Las lubinas Aquanaria están durante más de 4 años en el mar, para alcanzar una talla media de 2 kg. El gran tamaño es un factor muy apreciado por muchos de nuestros clientes chefs, pues les permite un mejor aprovechamiento del producto y, la consiguiente, disminución de las mermas.
FUMET PARA EL GUISO DE LUBINA AQUANARIA
La base de este guiso de lubina Aquanaria es un buen fumet de pescado. Un fumet es un fondo claro que se utiliza como base para muchas otras elaboraciones, tipo arroces, sartenes y guisos. Para su elaboración se utilizan restos de pescado como espinas y cabezas, que se cuecen junto con verduras como la zanahoria, apio, cebolla, etc. Además de ser concentrados en sabor que enriquecen los platos en los que se usan, son una excelente forma de aprovechar partes de los pescados que de otra forma se descartarían. Por lo tanto, son buenos aliados de un restaurante tanto económica como medioambientalmente. A diferencia de los fondos blancos elaborados con carne, cuya cocción dura aproximadamente una hora y media, el fumet de pescado no debe sobrepasar los 25-30 minutos de cocción para evitar que aparezcan sabores amargos.
Para aprovechar al máximo la lubina, Ricardo utiliza la cabeza y espinas para hacer un fumet con el que posteriormente elabora la velouté en la que se guisarán los trozos de pescado. De esta forma consigue potenciar al máximo el sabor marino del plato. Además, por el alto contenido en colágeno de la cabeza de la lubina Aquanaria recogido en el caldo, consigue aportar textura al plato.
ELABORACIÓN
Limpiar la lubina y reservar la cabeza y espinas.
Para el aceite de perejil:
- Triturar los ingredientes en Thermomix y colar
Para la velouté:
- Cocer en un litro de agua, una cebolla, un puerro, una zanahoria y un ramillete de perejil junto con la espina y la cabeza de la lubina para preparar un fumet. Cuando arranque el hervor, desespumar y dejar cocer 20 minutos.
- Fundir la mantequilla, añadir harina y remover bien. Mojar con el fumet y dejar hervir hasta que espese.
- Rectificar de sal y añadir el aceite de perejil para dar color
Para las verduras:
- Cocer todas las verduras, a excepción de las hojas de espinaca, por separado en agua con sal hasta lograr la textura deseada
- Enfiar en agua con hielo, escurrir y reservar
Para la lubina:
- Añadir un poco de velouté, las verduras y unos tacos de lubina en una sauté de cobre
- Hervir hasta que la lubina esté cocinada
EMPLATADO
Servir en la misma sauté y decorar con unas hojas de espinaca aliñadas.
