Este nigiri crock de lubina Aquanaria es una propuesta de Niki Pavanelli, chef ejecutivo del Restaurante Il Bocconcino, del Hotel Royal Hideway Corales de Costa Adeje. Niki, cuenta con una larga y prestigiosa trayectoria en el sector gastronómico. En ella, se incluye su paso por varios restaurantes de Albert Adrià, como Tickets, Pakta y Hoja Santa, y también por el icónico El Bulli de los Hermanos Adriá. En su restaurate ofrece una cocina innovadora pero que respeta al máximo la esencia y tradición de la cocina italiana. Esto, junto con su sobresaliente equipo, le ha valido que Il Bocconcino sea reconocido como el mejor restaurante italiano en los World Luxury Hotel Awards 2022.
Aquanaria, es la empresa especializada en el cultivo de lubina alto valor gastronómico para el sector de la restauración. Sus fantásticos atributos sensoriales, junto con su versatilidad y máximo rendimiento, la convierten en la alternativa sostenible a la lubina salvaje. Prueba de ello es su presencia en numerosos restaurantes de gran prestigio y reconocimiento, como Cocina Hermanos Torres*** (Tres estrellas Michelin y Estrella verde Michelin 2023), MuNa* (Estrella Michelin 2023), y Muxgo (Estrella Verde Michelin 2023).
NIGIRI CROCK DE LUBINA, UNA MEZCLA DE TRADICIÓN Y CREATIVIDAD
El sector gastronómico se enfrenta a continuos desafíos como el de crear nuevas experiencias que sorprendan al comensal y que, a la vez, sean comprometidas con valores como la sostenibilidad y el desperdicio cero. Esto pasa, sin duda, por aplicar la creatividad a la hora de investigar e innovar con el objetivo de desarrollar nuevas técnicas que permitan sacar el máximo partido a las materias primas.
En esta receta, Niki ha aplicado al máximo la creatividad para reinventar un plato tradicional como es el risotto y convertirlo en una innovadora propuesta de cocina fusión Italo-japonesa. En este nigiri de lubina Aquanaria, además, ha aplicado la filosofía del máximo aprovechamiento, utilizando las partes menos nobles del pescado en las elaboraciones que conforman el plato. El resultado final es un bocado de aspecto innovador pero que conserva y se inspira en la tradición.
ELABORACIÓN
- Limpiar la lubina Aquanaria y filetearla.
- Con las partes menos nobles de la lubina hacer brunoise para el risotto.
- Con las espinas y el resto del pescado, hacer el caldo de lubina para la elaboración del risotto.
Marinado de la lubina:
- Limpiar los filetes para marinarlos.
- Hacer una mezcla a partes iguales de azúcar y sal previamente triturado con el hinojo, y cubrir todo el lomo de la lubina, dejándolo marinar en nevera a temperatura controlada.
Elaboración del risotto:
- Tostar el arroz.
- Seguir con el fondo de los recortes de lubina regándolo con el caldo de lubina ya preparado.
- Terminar el risotto con un toque cítrico de naranja y lima.
- Cuando esté al punto de cremosidad, poner en molde de quenelle y congelar.
Elaboración de las croquetas:
- Pasar las quenelle por harina, huevo y panko, de forma similar a una croqueta, dándole forma de nigiri.
- Freír en AOVE.
Para terminar el plato:
- Cortar la lubina ya marinada en lonchas finas.
- Preparar un gel con parte de la lima utilizando el agar.
- Racionar el alga codium y deshidratar una parte para la decoración del plato.
EMPLATADO
Sobre el nigiri frito, disponer una lámina de lubina marinada. Terminar con un punto de gel de lima y el codium en dos texturas.
