Esta receta de lomo de lubina curado es una propuesta de Samuel Naveira. Antes de MuNa, Samuel pasó por las cocinas de prestigiosos restaurantes como El Ermitaño* (Benavente), Cocinandos* (León), La Candela Resto* (Madrid), Sergi Arola Gastro** (Madrid) y A´barra * (Madrid). Además, ha sido finalista del premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2020, del premio sostenibilidad Aquanaria 2023, y forma parte de la lista de “100 jóvenes talentos de la gastronomía” de BCC. En MuNa*, primer restaurante en conseguir una estrella Michelin en el Bierzo, aúna creatividad, producto y entorno para poner en valor los recursos de su tierra.
Aquanaria, es la empresa decana en acuicultura marina de España, actualmente especializada en lubina tamaño XXL. Las lubinas Aquanaria crecen y se ejercitan en las movidas aguas del Océano Atlántico durante más de cuatro años. Se pescan por la noche, bajo demanda y tras un periodo de ayuno. Así se asegura la frescura, el bienestar animal y vida útil larga. En menos de 12 horas desde la pesca son enviadas a los restaurantes, asegurando con ello un producto con la máxima frescura.
TÉCNICA DE CURADO APLICADA A PESCADO
El curado es una técnica de conservación que se aplicaba originariamente para alargar la vida útil de los alimentos y que puede englobar distintos procesos como salazón, ahumado y desecado. Además, conlleva la aparición de nuevos matices de sabor y textura, siendo este el motivo principal por el que se emplea en la actualidad. Aunque su uso está más extendido para la carne, cada vez son más los chefs que la aplican a pescados. El éxito de está técnica está determinado, en gran medida, por la calidad de las materias primas, siendo la frescura y la ausencia de estrés en la vida y muerte del animal, factores clave.
En esta receta, Samuel realiza primero un curado en seco con sal y azúcar, y posteriormente deja deshidratarse y madurar la pieza en cámara de frío. El chef usa un lomo de lubina Aquanaria, que es idóneo para esta técnica, por su grosor y nivel óptimo de grasa infiltrada. La frescura con la que llega la lubina a los restaurantes, garantizan el proceso, desde un punto de vista técnico e higiénico.
ELABORACIÓN
- Curar el lomo en la mezcla de sal y azúcar durante 3 días en cámara
- Pasado el tiempo, limpiar el exceso de sal y azúcar
- Triturar las especias hasta hacer un polvo y reservar
- Cubrir el lomo con las especias y colgarlo un mínimo de 25 días en cámara de frío.
EMPLATADO
Cortar el lomo curado en láminas finas y disponer sobre un plato alargado y plano.
