El curso de verano 2023 de Gastroactitud sobre gastronomía japonesa, tuvo lugar durante los días 26 y 27 de junio en Le Cordon Bleu, contando, de nuevo, con el apoyo y participación de Aquanaria. Esta prestigiosa escuela acogió la que ya es una cita fija en el calendario de los eventos de verano más interesantes del sector de la gastronomía en nuestro país. Estos cursos reúnen a prestigiosos perfiles relacionados con la temática elegida en cada convocatoria. En esta ocasión el título fue «Cocinando Japón».
Las lubinas Aquanaria tienen unas características de textura y una cantidad de grasa infiltrada que las hace ideales para la cocina japonesa. Además, al estar certificadas libres de anisakis, en España se pueden consumir en crudo sin necesidad de congelarlas. Esto es muy atractivo para los cocineros que hacen cocina japonesa y a los que no les gusta tener que congelar el pescado, requisito legal obligatorio para los pescados que no gozan de este certificado.
LA GASTRONOMIA JAPONESA, TEMÁTICA DEL CURSO DE VERANO DE GASTROACTITUD 2023
Gastroactitud es un portal formado por un grupo de periodistas amantes de la gastronomía liderados por José Carlos Capel y Julia Pérez Lozano. Además de compartir recetas, reportajes, entrevistas, información sobre cocineros, vinos, restaurantes, etc tiene una interesante oferta de cursos como éste que se celebra en verano. Gastroactitud, ha sido distinguido en 2019 con el Prix Multimedia, un reconocimiento a su gran labor de divulgación de la cultura gastronómica española e internacional.
Tal como comentó José Carlos Capel en su ponencia de introducción al curso, la gastronomía japonesa es una tendencia en nuestro país donde hay cada vez más restaurantes japoneses. Se calcula que unos 1100. El primer restaurante japonés en España fue el Fuji, en Gran Canaria. Desde entonces, muchos cocineros se han formado en este tipo de cocina y hoy tienen restaurantes de muy alto nivel. Algunos de ellos pasaron por este curso de verano 2023 y hubo ponencias muy interesantes. Desde la cocina fusión de Juan Alcaide y Pablo Alvaro de Umiko, al arte de preparar un buen arroz por Juan Bautista de Rocío Sushi, pasando por la elegancia de la cocina Kaiseki de Yoko Hasei. Sensacional la presencia del maestro Ricardo Sanz (Kabuki fue cantera de muchos de los sushimans de referencia actuales) y de Hideki Matsuisha (primer chef japonés con estrella Michelin en España). Tambien muy destacadas las clases magistrales de Hugo Muñoz, de Ugo Chan, de David Arauz, de Zuara Sushi sobre cortes de pescado, y de Yong Wu, del restaurante Ikigai.
VICTOR PLANAS, DEL RESTAURANTE KENSEI, IMPARTE UNA MASTER CLASS SOBRE TEXTURAS EN SASHIMIS ELABORADOS CON LUBINA AQUANARIA
La participación principal de Aquanaria llegó de la mano de Victor Planas, del restaurante Kensei contemporáneo de Tenerife, en una Master Class de gran nivel en la que nos mostró como aplica en el lomo de la lubina distintas técnicas de la cocina japonesa con el fin de conseguir texturas y sabores diferentes en sus sashimi. Todos los asistentes pudieron degustar y comprobar las sorprendentes diferencias entre las elaboraciones resultantes.
Las 5 técnicas que aplicó Victor fueron:
- Sashimi clásico, es decir, lomo limpio y cortado.
- Técnica Yubiki. Consiste en echar agua caliente por encima de la piel del lomo y seguidamente pasar a agua con hielo. Así se ablanda la piel (históricamente se usaba también para esterilizarla antes de comer). Posteriormente se corta el sashimi.
- Técnica Arai. Se sumerge el pescado ya cortado en sashimi en agua y hielo durante una media hora. Es una cocción en frío. La carne se pone blanca y se endurece.
- Técnica del Kombujime. Se envuelve el lomo en alga kombu. El alga aporta sabor, deshidrata y concentra sabores. Posteriormente se corta el sashimi.
- Técnica de Warayaki. Se cocina el lomo a la brasa, en este caso, con hojas de bambú secas que encendió con un soplete. Una vez la carne está oscura por afuera se mete a enfriar en agua con hielo. Posteriormente se corta el sashimi.
COMPROMISO AQUANARIA
Esta es la segunda vez que colaboramos con Gastroactitud en sus cursos de verano y ya hemos mostrado nuestra intención de seguir haciéndolo. Además de aprender mucho, es un fantástico punto de encuentro con profesionales del sector, muchos de los cuales tambien son nuestros clientes.
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