El equipo de Ambivium, capitaneado por su director de cocina, Cristóbal Muñoz, presentó en Gatrocanarias el increíble trabajo que hacen con la lubina Aquanaria en el restaurante. Lo hicieron durante una interesantísima ponencia, que fue uno de los platos fuertes de la reciente edición, la octava, de Gastrocanarias. Este salón gastronómico se consolida como la cita gastronómica por excelencia de las islas. El campeonato de Canarias absoluto de cocina y el campeonato de Canarias de Jóvenes cocineras y cocineros, fueron otras de las actividades destacadas de esta feria.
La lubina Aquanaria crece en las aguas atlánticas de Canarias. Como producto canario, está presente en muchos de los restaurantes del archipiélago. Sus extraordinarias cualidades, gracias a sus condiciones de vida, la convierten en un producto de alta calidad gastronómica que responde perfectamente a prácticamente a todas las técnica culinarias. Gracias a esto están presentes en muchos de los restaurantes más prestigiosos de España y de más de 25 países de todo el mundo.
AMBIVIUM
Ambivium es uno de los proyectos gastronómicos con más proyección de nuestro país. Situado en Peñafiel, en la bodega de Pago de Carraovejas, luce desde 2020 una estrella roja Michelin. Su oferta gastronómica es muy original puesto que es creada en torno al vino. El joven equipo destaca por su creatividad, cualidad que desarrollan en un laboratorio de armonías, un espacio único y polivalente, donde llevan a cabo sus actividades de I+D+I. Cristóbal Muñoz, director de cocina, fue galardonado en la última gala Michelin con el «Young chef award», premio que suma al de Concurso Cocinero del Año 2023 o al Promesas de Alta Cocina Le Cordon Bleu.
Pero si hay algo que caracteriza especialmente a este proyecto es su implicación en la sostenibilidad, algo en lo que coinciden Ambivium y Aquanaria. El restaurante nace con una filosofía muy ligada al terruño, priorizando los productos de temporada y de kilómetro 0. Ambivium tiene huerto ecológico propio a pocos metros de la cocina y calcula y audita su huella de carbono anualmente. Este aspecto fue reconocido en la última gala Michelin con la concesión de la estrella verde. Su objetivo es ser Net Zero en 2050 y ya son categoría Oro, la más alta categoría otorgada por la Asociación International Wineries for Climate Action (IWCA).
AMBIVIUM Y AQUANARIA
Cellarium, es el término que da nombre al menú degustación del restaurante Ambivium. Esta palabra proviene del término latino «cella», despensa o bodega, con un guiño al nombre del restaurante, Ambivium, cruce de caminos. En esta ponencia, Cristóbal Muñoz (director de cocina), Guillermo Ortega (director de creatividad) e Ismael Mota (cocinero). han hecho una versión 100% con lubina. Y maridado con vinos canarios perfectamente elegidos por Laura Rodríguez (directora de sala y sumillería)
En Cellarium: navegando entre armonías, el equipo de Ambivium reinventa y aplica a la lubina varios métodos ancestrales de conservación consiguiendo una brillante experiencia sensorial. Y todo con la filosofía de aprovechar íntegramente el pescado.
Maduración en frío, salmuera en koji, secado, y conservación en grasa, fueron las técnicas aplicadas. El resultado conseguido son platos muy técnicos, creativos, y estéticos que dejaron impresionados a los espectadores. Los comentarios a cerca del gran nivel de la ponencia fueron unánimes.
OTRAS ACTIVIDADES DE AQUANARIA EN GASTROCANARIAS
El título de mejor cocinero de Canarias de esta edición fue para el tinerfeño Roberto Couto. Roberto eligió la lubina Aquanaria, proveedor oficial de pescado del campeonato, como ingrediente para uno de sus platos: «Lubina, batata y su caldo». El grancanario Daniel Castro y el majorero Mario Yamuza, fueron el segundo y tercer clasificado, respectivamente. El premio al mejor ayudante, recayó en Iván Pulido, que de esta forma, logra el pase como chef finalista a la edición 2024 de este certamen.
Además en el stand de Gran Canaria Me Gusta, Inti Ramsés, chef del restaurante El Caserón del Cortijo, explicó las técnicas de maduración y ahumado que aplica a la lubina Aquanaria en su restaurante. Tambien Cristina Monge, chef del Restaurante Borneo, actualnente en fase de reinvención, explicó su personal forma de interpretar la cocina durante el show cooking: cocina mestiza con acento grancanario. Un original curry de lubina Aquanaria con papa negra fue la elaboración que los asistentes pudieron degustar.
COMPROMISO AQUANARIA
Participar en ferias gastronómicas siempre es interesante para Aquanaria y más si es en Canarias, nuestra casa. Creemos que nuestra presencia en este salón fue muy notable. Participar con una ponencia de tan alto nivel ha sido una gran contribución para Gastrocanarias. De la misma manera, asistir como proveedor oficial de pescado, permitió que muchos chefs conocieran la lubina Aquanaria y demostraran su talento en grandes platos. Volveremos a apoyar en la próxima edición.
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