Diálogos de cocina 2023, uno de los encuentros más innovadores del panorama gastronómico internacional, se celebró el 13 y 14 de marzo en el Basque Culinary Center. Una tentadora invitación a hacer un viaje, como Gulliver, a la que acudieron más de 200 personas del sector. El viaje fue a través de la gastronomía y con el requisito de acudir con la mente muy abierta.
Aquanaria promueve, desde hace ya varias ediciones, estos encuentros. Las lubinas Aquanaria tambien son viajeras. Desde las costas de Gran Canaria, salen diariamente, recién sacadas del Atlántico, y en fresco, rumbo a más de 24 países de todo el mundo. Este pescado, de altas cualidades gastronómicas, se consumen en muchos de los restaurantes mas reconocidos del planeta. La textura de su carne y su sabor limpio y ausente de matices extraños son las características mas valorada por los chefs.
DIÁLOGOS DE COCINA 2023
El congreso diálogos de cocina fue creado en 2007. Organizado por Mugaritz (con el chef Andoni Luis Aduriz a la cabeza), Euro-Toques y el Basque Culinary Center, cuenta tambien con el apoyo de otras empresas como Aquanaria. El objetivo de estas jornadas es abordar aspectos relacionados con la cocina y la gastronomía desde un punto de vista diferente. Debatir, provocar, estimular…. ese es el fin último. Los ponentes no son necesariamente chefs, sino tambien personas del mundo del arte, científicos, creativos, sociólogos, etc.
Este año, ha contado con personas y ponencias muy interesantes. Se habló de riesgos de extinción (el periodista gastronómico Dan Saladino lo hizo de alimentos, semillas… y Eugenio Monesma de oficios y tradiciones). Tambien se reflexionó sobre el papel de la mujer en la gastronomía (lo hicieron la cocinera Lucía Freitas y Marta Álvarez, ganadera y una de sus Amas da terra). Uno de los platos fuertes del congreso fue la charla que Andoni mantuvo con Dabid Muñoz a cerca de qué es y para qué sirve la alta cocina. Debate que continuaron después Vicky Arrels, Edorta Lamo y Samy Ali. Diferentes puntos de vista sobre si es equivalente alta cocina y cocina creativa, si hay cocina creativa hoy en día, si una croqueta puede ser alta cocina o si la alta cocina es solo para la élite. Una de las ponencias más comentadas fue la del Iñaki Martinez de Albeniz, sociólogo y docente. Iñaki, a través de un símil futbolístico, llevó a la audiencia a reflexionar sobre el futuro de un sector en el que, según su criterio, se busca más el gol que la jugada. Y, quizás el momento más emocionante del encuentro fue el homenaje a Pedro Subijana por su trayectoria. Todo su equipo de Akelarre se desplazó al auditorio del BCC para aplaudirle.
AQUANARIA EN DIÁLOGOS
Como no podía ser de otra manera, estas jornadas tuvieron también sus momentos gastronómicos. Hubo una comida especial cada día en el Basque Culinary Center. En ella participaron cocineros externos que se desplazaron para servir sus propuestas, y los alumnos de la universidad que cocinaron y sirvieron platos calientes. Tambien hubo degustación por parte del marcas promotoras y colaboradoras de las jornadas.
En nuestra mesa de degustación tuvimos el privilegio de recibir a Pedro Subijana, Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Jesús Sánchez Andoni Aduriz, Maca de Castro, Vicky Arrels, Jose Carlos Cappel, Julia Perez Lozano,.. que degustaron el ceviche y los nigiris elaborados en el momento por nuestro sushiman. En caliente se sirvieron dos elaboraciones llevadas a cabo por los alumnos: lubina con salsa de vino y lubina con salsa de pimienta verde. Tambien en la cena del último día tuvimos una destacada presencia. Fue en el restaurante Muka, y allí, sus chefs, propusieron a los asistentes un delicioso crudo de lubina con vinagreta de garum, AOVE, limón y ralladura de limón.
COMPROMISO AQUANARIA
Creemos que observar, cuestionar, compartir, debatir, visionar, soñar… es la base del crecimiento tanto personal, como empresarial y sectorial. En Aquanaria lo sabemos bien porque esto forma parte de nuestra historia. Participar en una nueva edición de diálogos de cocina ha sido un gran aprendizaje y seguiremos apostando por mas iniciativas como ésta que aportan valor al sector. Sin duda dentro de dos años volveremos a dialogar.
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