Madrid Fusión 2023, el congreso gastronómico más importante del mundo, ha celebrado su 21 edición. Tras varios años en los que se celebró fuera de su fecha habitual por la pandemia, ha vuelto a ser en enero. Bajo el lema “Sin límites. No límites”, se ha hecho eco de la gastronomía diversa, multicultural y libre del momento. Además de un programa cargado de ponencias de interesantes chefs, la nota más destacada de esta edición fue la gran afluencia de visitantes. Uno de los momentos más importantes del congreso fue la entrega, en el Auditorio, del III premio de sostenibilidad Aquanaria Madrid Fusión Alimentos de España, con Borja Marrero como gran protagonista.
La lubina Aquanaria es la alternativa sostenible a la lubina salvaje en la alta gastronomía. Sus condiciones de vida en aguas limpias, oxigenadas y con mucho espacio para nadar, da como resultado un pescado que se puede aprovechar de forma integral (incluyendo sus interiores). Esto lo hace muy atractivo para todos aquellos chefs creativos y que trabajan con la filosofía de desperdicio cero.
ACTIVIDAD EN EL STAND DE AQUANARIA EN MADRID FUSIÓN 2023
Aquanaria, como es tradición, participó en el congreso con un stand que de nuevo ha recibido muchos comentarios positivos por su elegante diseño en el que no faltaron ni los característicos peces de neón ni una foto espectacular. En en este caso, como en la pasada edición, obra de la fotógrafa gastronómica Sara Castaño. Pero lo más interesante del stand fue la intensa actividad que disfrutamos en forma de showcookings gracias a la visita de proyectos gastronomicos muy atractivos. A l largo de los tres días del congreso nos visitaron:
Eatyjet – Gastronomía Nómada:
Alejandro Salcedo y Amira Lemhaouli, Co-fundadores de Eatyjet, en Vitoria, prepararon la degustación “Lubina, Yuzukoshō y gel de espinas y Kumquat “. Alejando y Amira, lideran un proyecto muy innovador, y en sintonía con el lema del congreso, de gastronomía sin límites.
Yume Gastro
Adrián San Julián chef del restaurante Yume en Avilés, Asturias, junto con Iratxe Miranda, Jefa de sala del mismo, pusieron en valor las características de nuestra singular lubina. Lo hicieron presentando la sabrosa degustación de “Lubina madurada en levadura negra y mantequilla rancia de koji negro”. Adrián obtuvo el año pasado la tercera posición del prestigioso premio Cocinero Revelación en Madrid fusión y destaca por su técnica y una gran elegancia en la cocina.
Borneo
Cristina Monge, del restaurante Borneo en Maspalomas, Las Palmas, puso el toque viajero a nuestro stand con su vistosa y riquísima «Vietnamita de lubina marinada con mahonesa de Shitake». Tal como hace cada día en su restaurante, Cristina nos transportó a tierras asiáticas, a través de una cocina inspirada por su ascendencia filipina.
Coliceo 29
César y Patricia, chefs y propietarios del restaurante Coliceo 29 de Calahorra, La Rioja, con su colorido y original “tiradito con vinagreta de coco y cítricos, algas y encurtidos” pusieron la guinda final a los show cookings de esta edición. Coliceo 29 es «su casa» y el proyecto conjunto en que se embarcan en 2017, tras amplias carreras por separado en prestigiosos restaurantes.
LARA ROGUEZ, EN UNA BRILLANTE PONENCIA DESCUBRE NUEVAS APLICACIONES DE LA GRASA DE LA LUBINA.
Lara es la chef ejecutiva del restaurante Kraken Art Food de Gijón, recientemente nombrado como el mejor restaurante de España por la revista Club de Gourmets. La filosofía de aprovechamiento máximo y sostenibilidad están profundamente presentes en todos los platos de esta cocinera. Y fue su reto de eliminar de la carta todos los ingredientes lácteos, lo que le llevó a investigar opciones de grasas alternativas a la mantequilla y la nata, encontrando en la lubina Aquanaria su mejor aliado.
Este interesante trabajo le hizo merecedora de impartir la ponencia “Kraken Art Food: de la grasa de la vaca a la de la lubina” en el espacio polivalente. En su explicación, Lara indicó el procedimiento de extracción, tratamiento y filtrado de la grasa de la lubina y cómo la usa en elaboraciones tanto dulces como saladas. Para muestra, la salsa holandesa, el toffee marino y el sablé de grasa y Codium, que junto con Fernanda, su mano derecha, preparó en directo.
COMPROMISO AQUANARIA
Participar en Madrid Fusión, el congreso de gastronomía más importante de nuestro país, es muy importante para Aquanaria. Pero más importante aún, es hacerlo de la mano de algunos de nuestros colaboradores. Agradecemos mucho el esfuerzo de todos los cocineros y cocineras que han estado con nosotros. Tampoco faltaron la lubina Aquanaria ahumada artesanalmente de Rooftop SmokeHouse, ni las conservas artesanales de lubina de Artesanos Alalunga. Además, algo que nos ha hecho especial ilusión: hemos tenido el placer de contar en el stand con la ayuda de Paolo Nel, alumno becado por Aquanaria en el MOM. Nos vemos en enero 2024.
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