Esta receta viene de la mano de Ricardo Sotres, chef y propietario del Restaurante El Retiro que cuenta con una estrella Michelin. El Retiro se encuentra ubicado en un enclave maravilloso de Asturias, los Picos de Europa. Ricardo Sotres apuesta por una cocina tradicional con un toque de vanguardia. La sólida carrera profesional del cocinero, junto con una cuidada selección de los productos y una preferencia por los proveedores locales, son las claves del éxito de este restaurante del occidente asturiano.
Aquanaria es la única empresa en España dedicada en exclusiva a la cría de lubina de gran tamaño para la alta gastronomía. Es la cuidada selección en el alimento de las lubinas, unido a las privilegiadas condiciones del océano Atlántico, lo que confiere a las lubinas Aquanaria unas cualidades gastronómicas excelentes. Su sabor delicado y ausente de regustos extraños, y la textura firme y jugosa, gracias a su grasa infiltrada, la hacen perfecta para cualquier preparación.
LUBINA AQUANARIA AL VAPOR
La preparación al vapor es una técnica tradicional en la cocina. El desafío consiste en lograr una ejecución perfecta para lograr un plato sabroso a partir de una elaboración tan sencilla. Para ello, calidad y conocimiento son factores clave. La calidad de las materias primas, que serán las protagonistas absolutas del plato y; el conocimiento del chef, sobre el producto y la técnica, para encontrar la combinación perfecta de tiempo y temperatura de cocción.
En esta receta, son necesarios tan solo 7 minutos de cocción a 63ºC para lograr el punto justo de la lubina. Un punto de cocción ideal para apreciar su textura tersa y jugosa. Esto, combinado con la nota crujiente de las verduras y ligado con el juego de sabores de las emulsiones de verduras, da lugar a un plato muy rico en texturas y sabores.
ELABORACIÓN
Elaboración de la crema de apionabo
- Pelar y cortar el apionabo. Poner a cocer cubierto de nata y añadir sal.
- Una vez esté cocido, triturar, colar y reservar.
Elaboración de la emulsión de cebollino
- Triturar y colar el cebollino con el aceite.
- Montar como una mahonesa con la cantidad necesaria del aceite de cebollino con el huevo, vinagre y sal. Reservar.
Elaboración de la emulsión de remolacha
- Montar de la misma manera que una mahonesa.
Elaboración de las verduras
- Cocer en agua con sal por separado hasta que estén tiernas.
- Enfriar en agua con hielo, escurrir y reservar
- Dejar la endivia cruda.
- Regenerar cuando se vayan a usar para emplatar.
Elaboración de la lubina
- Cocer la lubina al vapor a 63º durante 7 minutos.
EMPLATADO
Colocar en el centro de un plato el lomo de lubina. Alrededor situar las verduras, las algas, la crema de apionabo y unos puntos de las emulsiones.
Terminar decorando con flores y brotes y unas gotas de aove.
