La receta que presentamos hoy, lubina Aquanaria rebozada y piperrada, viene de la mano del chef internacional Aitor Jerónimo, que regenta en Singapur el restaurante Basque Kitchen by Aitor, con una estrella Michelin. La pasión por la cocina le viene a Aitor de herencia, pues el recuerdo que tiene de sus abuelos, que son fantásticos cocineros, es verlos siempre en la cocina con algún plato delicioso al fuego. Aitor ha pasado por restaurantes tan prestigiosos como Mugaritz, Nerua y Fat Duck. Finalmente, en 2018 fundó su propio restaurante en Singapur, donde rinde su particular homenaje a los sabores e ingredientes de la cocina vasca.
Aquanaria es la empresa pionera en el cultivo de lubina de gran tamaño para el sector gastronómico. Su textura, jugosa y firme, y su sabor suave y limpio son algunas de las señas de identidad de este pescado tan valorado por los chefs de las cocinas más prestigiosas de todo el mundo. No en vano, está presente en las cocinas de más de 22 países a lo largo de 3 continentes.
LUBINA REBOZADA
El rebozado es una técnica de cocina tradicional y aparentemente sencilla, sin embargo, lograr un rebozado perfecto no es tarea fácil. El objetivo de esta técnica es formar una capa protectora de harina y huevo por fuera de un alimento que se va a freír, para lograr que se cocine bien sin perder sus jugos. De esta forma se obtiene un producto crujiente y dorado por el exterior y jugoso y tierno por dentro.
El rebozado que se aplica en esta receta permite obtener una textura externa crujiente y muy esponjosa, gracias a la fermentación de la mezcla de rebozado, mientras que en el interior se conserva toda la jugosidad y untuosidad de la lubina. Este juego de texturas, que resulta tan suculento en boca, se complementa a la perfección con los matices ácidos que nos aporta el acompañamiento de piperrada. El resultado final es un plato sabroso, y con un marcado carácter vasco.
ELABORACIÓN
Preparación de la lubina:
- Quitar las escamas del pescado, filetear con cuidado teniendo en cuenta de no romper la carne.
- Retirar el área del vientre y desecharlo.
- Poner en la salmuera de algas durante 9 minutos, luego dividir el pescado en porciones de 150 g, y reservar.
Preparación de la salmuera de algas:
- Mezclar todo junto y batir con el bamix hasta que quede fino. Colar y reservar.
Preparación de la tempura:
- Mezclar los ingredientes secos, agregar lentamente el agua y mezclar bien.
- Dejarlo reposar a temperatura ambiente durante una hora, luego guardar en el refrigerador durante la noche para que fermente.
Elaboración de la piperrada:
- Cortar la cebolla y el pimiento en juliana fina.
- En una olla, sudar las verduras hasta que estén blandas. Luego agregar el tomate frito, la pasta de choricero y la pimienta de Espeleta y cocinar a fuego lento hasta que se incorpore bien el tomate con las verduras y no quede muy líquido.
- Por último, sazonar con sal y azúcar. Reservar.
Rebozado de la lubina
- Rebozar la lubina en harina y luego sumergir en la masa de tempura.
- Freír el pescado a 180 grados hasta que esté dorado con la temperatura central del pescado a 60 grados.
- Colocar el pescado frito en una bandeja con papel toalla para retirar el exceso de aceite
EMPLATADO
En un plato, colocar una cucharada de piperrada (calentada previamente) y colocar el pescado al lado. Añadir una cucharada de cebollino picado sobre la piperrada.
